「料理用語」一覧

和食の煮物【料理用語集】八丁煮（はっちょうに）とは、材料を八丁みそ、または赤みそで味つけした煮物のことで、白みその場合は「西京煮（さいきょうに）」といいます。【関連】≫西京煮（さいきょうに）とは、≫茹で溢す（ゆでこぼす）とは

和食の煮物、料理用語集【酒盗煮（しゅとうに）とは】酒盗に含まれる塩分を味つけに利用した煮物のことで、だし、酒、醤油などと合わせて煮汁を作ります。

奉書煮（ほうしょに）とは、奉書紙を巻いたように煮た料理につける名称で、かにの身を大根の桂むきで巻いて煮たものや、鴨ミンチをかぶので巻いたものなどがあります。奉書紙とは、コウゾというクワ科の植物の繊維を原料にした「和紙」のことで、楮紙（こうぞがみ）と呼ばれる紙の一種です。奉書とは「上意を奉じて下す命令の文章」という意味があり、この文章に用いたことからつけられた名称です。

料理の雑学、豆知識 和食の献立 煮物の料理用語集 御事煮（おことに）とは 江戸時代にお事始め、お事納めのさいに作ったみそ仕立ての汁のこ...

巻繊煮（けんちんに）とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして煮た料理のことです。■けんちん地とは細く切った野菜を油で炒めて、その中にくずした豆腐を入れ、さらに炒めたものです。そして、豆腐の代わりに卵を使ったものを「卵けんちん」といいます。巻繊（けんちん）とは

旨煮（うまに）とは、魚介、肉類、野菜等の材料を、だし、酒、みりん、砂糖、醤油などで濃いめの味（関東風）に仕上げた煮物をいいます。■ 旨煮は材料の持ち味を生かしながら照りとコクを出してください。【旨煮によく使う材料】車海老、いか、穴子、肉類、里芋、たけのこ、ごぼう、れん根、しいたけ、れん根、くわい等

利久煮（りきゅうに）とは、ごまを使った煮物につける名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人である「千利休（せんのりきゅう）1522～1591」が料理にごまをよく使ったことからつけられたとされ、休の字を忌み嫌って「久」が当てられています。そして、煮物の他にも利久揚げ、利久焼き、利久あんなどがあり、櫛（くし）をかたどって半月切りよりも幅を狭くした切り方を「利久切り、または利久形」といいます。

小倉煮（おぐらに）とは、あずきを使った煮物のことで、甘味のある材料とあずきは相性が良いです。（例）かぼちゃ、さといも、たこなど

松前煮（まつまえに）とは、昆布を使う煮物の総称で、北海道の昆布で有名な産地を昔は松前と呼んでいたことから、この名があります。■白髪昆布やとろろ昆布を使う場合は「翁煮」ということもあります。（翁煮の例）海老の芝煮や野菜の吸い地煮などを煮汁から引きあげ、削り昆布をまぶして煮物や前菜の一品として使います。

花煮とは、花のように仕上げた煮物のことで、魚の真子の卵巣や蛸（たこ）の子を多く使います。【調理例】鯛（たい）の子の花煮の作り方■桜ふを煮るときの調味料割合■鯛に関連した料理内容一覧■春の食材【ふきに関連した料理内容】

翁煮（おきなに）とは、白髪昆布（とろろ昆布）などの削った昆布を材料にまぶした煮物で、和え物の場合は翁和えといいます。

辛煮（からに）とは、「酒」または「みりん」をごく少量加えた【醤油】の中に材料を入れ、弱火でじっくりと煮汁がなくなるまで辛く煮つめた料理のことをいいます。

共餡（ともあん）とは① あんかけの「あん」の一種で、主材料と同じ材料を用いて作った「あん」のことをいいます。（例）鶏肉の煮物や揚げ物に「鶏そぼろあん」をかけた場合、または海老の揚げ物に「海老そぼろあん」をかけるときなど。■② 煮物を作るときに材料を煮た「煮汁」を使って

和食の煮物【料理用語集】江戸煮（えどに）とは、魚類をノリのつくだ煮で煮たもので、江戸料理のひとつといわれています。

麦酒煮（ばくしゅに）とは麦を原料にした酒類のビールや発泡酒などを煮汁に使った煮物です。この調理方法は、主に肉類を炭酸の効果で柔らかく煮上げたいときに用います。

綴煮（とじに） 和食の煮物、料理用語集 綴煮（とじに）とは 玉子でとじた煮物のことをいいます。 【関連】 ≫鱧とじ鍋レシピ...