料理用語一覧

奉書煮(ほうしょに)の語源と意味【煮物の料理用語集】

奉書煮(ほうしょに)とは、奉書紙を巻いたように煮た料理につける名称で、かにの身を大根の桂むきで巻いて煮たものや、鴨ミンチをかぶので巻いたものなどがあります。奉書紙とは、コウゾというクワ科の植物の繊維を原料にした「和紙」のことで、楮紙(こうぞがみ)と呼ばれる紙の一種です。奉書とは「上意を奉じて下す命令の文章」という意味があり、この文章に用いたことからつけられた名称です。

印籠煮(いんろう煮)の語源、由来【和食の煮物用語集】

印籠煮(いんろうに)とは、仕上げの形を武士が腰につけていた「印籠」に見立てた煮物のことです。主な例には筒切りの穴子やうなぎを甘辛く煮たものや魚、いかの内臓を取りのぞいた中に野菜、米、豆腐、けんちん地などをつめる料理があります。また、魚介、肉類などを芯にして他の食材で「印籠」のように巻いてから煮た料理も印籠煮といいます。

巻繊煮(けんちんに)の語源、意味、由来【和食の煮物用語集】

巻繊煮(けんちんに)とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして煮た料理のことです。■けんちん地とは細く切った野菜を油で炒めて、その中にくずした豆腐を入れ、さらに炒めたものです。そして、豆腐の代わりに卵を使ったものを「卵けんちん」といいます。巻繊(けんちん)とは

旨煮(うまに)とは【和食の煮物 料理用語集】

旨煮(うまに)とは、魚介、肉類、野菜等の材料を、だし、酒、みりん、砂糖、醤油などで濃いめの味(関東風)に仕上げた煮物をいいます。■ 旨煮は材料の持ち味を生かしながら照りとコクを出してください。【旨煮によく使う材料】車海老、いか、穴子、肉類、里芋、たけのこ、ごぼう、れん根、しいたけ、れん根、くわい等

ごまを使った利久煮(りきゅうに)の語源、由来【和食の煮物用語集】

利久煮(りきゅうに)とは、ごまを使った煮物につける名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人である「千利休(せんのりきゅう)1522~1591」が料理にごまをよく使ったことからつけられたとされ、休の字を忌み嫌って「久」が当てられています。そして、煮物の他にも利久揚げ、利久焼き、利久あんなどがあり、櫛(くし)をかたどって半月切りよりも幅を狭くした切り方を「利久切り、または利久形」といいます。

松前煮(まつまえに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

松前煮(まつまえに)とは、昆布を使う煮物の総称で、北海道の昆布で有名な産地を昔は松前と呼んでいたことから、この名があります。■白髪昆布やとろろ昆布を使う場合は「翁煮」ということもあります。(翁煮の例)海老の芝煮や野菜の吸い地煮などを煮汁から引きあげ、削り昆布をまぶして煮物や前菜の一品として使います。

共餡(ともあん)の意味2つとは【和食の煮物 料理用語集】

共餡(ともあん)とは① あんかけの「あん」の一種で、主材料と同じ材料を用いて作った「あん」のことをいいます。(例)鶏肉の煮物や揚げ物に「鶏そぼろあん」をかけた場合、または海老の揚げ物に「海老そぼろあん」をかけるときなど。■② 煮物を作るときに材料を煮た「煮汁」を使って

大根やかぶでよく作る風呂吹きの語源、由来【煮物料理用語集】

今回は風呂吹きの由来から代表的な説を2つご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の煮物【料理用語集】風呂吹き(ふろふき)とは、材料をやわらかくゆでる、または煮たものに、練り味噌(玉味噌、ゆず味噌、ごま味噌など)をつけて食べる冬の献立に適した料理です。「食材例」大根、蕪(かぶ)冬瓜(とうがん)など