煮物の語源、意味、由来一覧

スポンサーリンク

旨煮(うまに)とは【和食の煮物 料理用語集】

旨煮(うまに)とは、魚介、肉類、野菜等の材料を、だし、酒、みりん、砂糖、醤油などで濃いめの味(関東風)に仕上げた煮物をいいます。■ 旨煮は材料の持ち味を生かしながら照りとコクを出してください。【旨煮によく使う材料】車海老、いか、穴子、肉類、里芋、たけのこ、ごぼう、れん根、しいたけ、れん根、くわい等

信田煮(しのだに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

しのだ煮とは、油揚げを使った煮物につける名称で、きつねうどんを「しのだうどん」、いなり寿司を「しのだ寿司」ということもあります。信田、信太(しのだ)とは、きつねの好物が油揚げという言い伝えから、油揚げを使う料理全般につける名称で、この名の由来は葛の葉ぎつねの伝説で有名な「信太の森(現在の大阪府)」からきています。

東寺餡(とうじあん)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

東寺餡(とうじあん)とは、あんかけ料理に使う「餡(あん)」の一種で、銀餡(ぎんあん)や鼈甲餡(べっこうあん)に湯葉(ゆば)を加えたものです。東寺(とうじ)とは、湯葉の別名として使われる言葉で、京都の東寺(教王護国寺)で作られたことからこの名があり、湯葉料理の総称としても多く使用されています。

追い鰹(おいがつお)の意味とは【和食の煮物用語集】

追い鰹(おいがつお)とは、料理にかつお節の旨味を加える調理法で、たけのこ、里芋などの煮物や天だし、めんつゆに多く使います。追いがつおの方法2つ、野菜は調味だしで煮ることが多いですが、煮汁に旨味を加えるため、けずり節をガーゼ、または木綿袋で包んで材料のわきに入れたり、落としぶたのようにおおって煮出してください。

鼈煮(すっぽんに)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

鼈煮(すっぽんに)とは煮物の調理方法のひとつで、スッポンを油で炒める、または揚げてこってりと煮た料理のことです。【作り方と特徴】スッポンは、おろしたあと霜降りをして薄皮を丁寧にむき取ります。そして油で炒めたり、揚げたりしたものを酒、醤油、砂糖、みりんなどで煮つめて、仕上げに搾りしょうがを加えるのが特徴です。

伽羅煮(きゃらに)語源、由来とは【煮物の料理用語集】

伽羅煮(きゃらに)とは、ふき、ごぼう、椎茸などの材料を醤油で濃い味の佃煮(つくだに)風に仕上げた料理のことです。【伽羅煮の語源】煮上がりの色が醤油できゃら色(香木の伽羅のような濃い茶色)になるところからこの名があります。【伽羅煮の特徴と用途】きゃら色を出すために醤油を煮汁に多く使いますので保存性が高く、焼き物のあしらいや少量を前菜に用いたります。

煮抜き玉子(にぬきたまご)とは【和食の煮物 料理用語集】

煮抜き玉子とは、ゆで玉子の別名で、一般には「煮抜き」と書くことから、完全に火を通した状態をさす場合が多く、半熟玉子とは区別して使う言葉です。※完全に火が通っていない「ゆで玉子」を煮抜きという場合もありますので、必ずしも間違いという訳ではありませんが「半熟の煮抜き玉子」という表現は、あまりしませんので注意してください。

吸い地煮(すいじに)の意味とは【和食の煮物、料理用語集】

吸い地煮(すいじに)とは【吸い物だし】を使用して材料を煮たときの料理名で、色をつけたくない場合や青味野菜の煮物などに用います。また、椀物の具を煮る場合や、だしの旨味と香りを材料に含ませる目的で行うなど、うすめの味つけを施すときにもよく使う調理方法です。

鰹蓋(かつおぶた)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

鰹蓋(かつおぶた)とは、かつお節の旨味を加える場合に削りがつおをガーゼやキッチンペーパーに包んで材料にかぶせ、落とし蓋のようにして煮出す調理法で、たけのこや里芋を煮るときに多く使います。また、削りがつおをふんだんに使った煮物を「大名煮」といい、蓮芋(はすいも)や白ずいきなど、持ち味が淡白な食材で作ります。

スポンサーリンク