煮物の語源、意味、由来一覧

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信田煮、信太煮(しのだに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

しのだ煮とは、油揚げを使った煮物につける名称で、きつねうどんを「しのだうどん」、いなり寿司を「しのだ寿司」ということもあります。信田、信太(しのだ)とは、きつねの好物が油揚げという言い伝えから、油揚げを使う料理全般につける名称で、この名の由来は葛の葉ぎつねの伝説で有名な「信太の森(現在の大阪府)」からきています。

東寺餡(とうじあん)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

東寺餡(とうじあん)とは、あんかけ料理に使う「餡(あん)」の一種で、銀餡(ぎんあん)や鼈甲餡(べっこうあん)に湯葉(ゆば)を加えたものです。東寺(とうじ)とは、湯葉の別名として使われる言葉で、京都の東寺(教王護国寺)で作られたことからこの名があり、湯葉料理の総称としても多く使用されています。

伽羅煮(きゃらに)語源、由来とは【煮物の料理用語集】

伽羅煮(きゃらに)とは、ふき、ごぼう、椎茸などの材料を醤油で濃い味の佃煮(つくだに)風に仕上げた料理のことです。【伽羅煮の語源】煮上がりの色が醤油できゃら色(香木の伽羅のような濃い茶色)になるところからこの名があります。【伽羅煮の特徴と用途】きゃら色を出すために醤油を煮汁に多く使いますので保存性が高く、焼き物のあしらいや少量を前菜に用いたります。

鰹蓋(かつおぶた)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

鰹蓋(かつおぶた)とは、かつお節の旨味を加える場合に削りがつおをガーゼやキッチンペーパーに包んで材料にかぶせ、落とし蓋のようにして煮出す調理法で、たけのこや里芋を煮るときに多く使います。また、削りがつおをふんだんに使った煮物を「大名煮」といい、蓮芋(はすいも)や白ずいきなど、持ち味が淡白な食材で作ります。

旨煮(うまに)とは【和食の煮物 料理用語集】

旨煮(うまに)とは、魚介、肉類、野菜等の材料を、だし、酒、みりん、砂糖、醤油などで濃いめの味(関東風)に仕上げた煮物をいいます。■ 旨煮は材料の持ち味を生かしながら照りとコクを出してください。【旨煮によく使う材料】車海老、いか、穴子、肉類、里芋、たけのこ、ごぼう、れん根、しいたけ、れん根、くわい等

鼈煮(すっぽんに)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

鼈煮(すっぽんに)とは煮物の調理方法のひとつで、スッポンを油で炒める、または揚げてこってりと煮た料理のことです。【作り方と特徴】スッポンは、おろしたあと霜降りをして薄皮を丁寧にむき取ります。そして油で炒めたり、揚げたりしたものを酒、醤油、砂糖、みりんなどで煮つめて、仕上げに搾りしょうがを加えるのが特徴です。

甲州煮(こうしゅうに)と呼ばれる2種類の煮物の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

甲州煮(こうしゅうに)とは①葡萄酒(ぶどうしゅ)や葡萄の果汁を使った煮物のことで、その色と香りをいかす料理です。②黒豆を煮た「ぶどう豆」や小なすを煮た「ぶどうなす」のように、色と形をぶどうに似せた料理にこの名を使います。【甲州煮の名の由来】

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