煮物調理と基本方法
今回は煮物を作るときに使う「落し蓋」をする理由をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。
煮物作りの基礎知識
落し蓋（おとしぶた）とは
食材を煮汁で加熱するときに、鍋の直径より少しちいさい蓋（ふた）をかぶせる調理法をいいます。
落し蓋の主な効果と作用
効用①
煮物を作るときに落し蓋をすると、熱がよく伝わる（対流がよくなる）ため、材料にまんべんなく火が通ります。
効用②
煮汁の中で食材が動くのを抑えることから「煮くずれ」を防ぐ効果があります。
主な例には、皮がやぶれたり形がくずれやすい魚類、芋類、かぼちゃなどがあり、少ない煮汁で作るときに有効です。
効用③
煮汁をたっぷりと使う場合に素材が浮き上がる「なす」や「がんもどき」などを煮るときにも効果的です。
【追記】
豆類や根菜類などのやわらかくて、つぶれやすい素材を煮るときは、表面が乾くのを防ぐと同時に、アクを取るために和紙や布を使う場合があります。
主な例には黒豆や、えんどう豆があり、空気にふれると皮にしわがよりますので、紙で作った落し蓋の紙蓋を使います。
■ 紙蓋には丈夫でやぶれにくい書道半紙が適しています。
【関連】
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今回は落し蓋の主な効果と作用をご紹介いたしました。
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
