煮物調理と基本方法
今回は煮物を作るときに使う「落とし蓋」をする理由をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。
煮物作りの基礎知識
落とし蓋（おとしぶた）とは
食材を煮汁で加熱するときに、鍋の直径より少しちいさい蓋（ふた）をかぶせる調理法をいいます。
落とし蓋の主な効果と作用
効用①
煮物を作るときに落とし蓋をすると、熱がよく伝わる（対流がよくなる）ため、材料にまんべんなく火が通ります。
効用②
ふたつめは、煮汁の中で食材が動くのを抑えて「煮くずれ」を防ぐ効果があります。
そして、主な例には皮がやぶれたり、形がくずれやすい魚類、芋類、かぼちゃなどがあり、少ない煮汁で作るときに大変有効です。
※ 煮汁をたっぷりと使う場合は、素材が浮き上がる「なす」や「がんもどき」等を煮るときに効果的です。
また、豆類や根菜類などの、やわらかくて、つぶれやすい素材を煮るときは、表面がかわくのを防ぐと同時に、アクを取るために「和紙」や「布」を使う場合があります。
そして、主な例には黒豆や、えんどう豆があり、空気にふれると皮にしわがよりますので、紙で作った落とし蓋（紙蓋）を使います。
■ 紙蓋には丈夫でやぶれにくい書道半紙が適しています。
【関連】
オーブンシートを使った落とし蓋の作り方につきましては≫「使い捨て落し蓋を簡単に作る方法」に掲載しております。
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