おとしぶたの主な効果と作用【煮物作りの基本と調理方法】

 
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煮物調理と基本方法

今回は煮物を作るときに使う「落とし蓋」をする理由をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。

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煮物作りの基礎知識

落とし蓋(おとしぶた)とは

食材を煮汁で加熱するときに、鍋の直径より少しちいさい蓋(ふた)をかぶせる調理法をいいます。

落とし蓋の主な効果と作用

効用①

煮物を作るときに落とし蓋をすると、熱がよく伝わる(対流がよくなる)ため、材料にまんべんなく火が通ります。

効用②

ふたつめは、煮汁の中で食材が動くのを抑えて「煮くずれ」を防ぐ効果があります。

そして、主な例には皮がやぶれたり、形がくずれやすい魚類、芋類、かぼちゃなどがあり、少ない煮汁で作るときに大変有効です。

煮魚の基本と作り方のコツ

※ 煮汁をたっぷりと使う場合は、素材が浮き上がる「なす」や「がんもどき」等を煮るときに効果的です。

また、豆類や根菜類などの、やわらかくて、つぶれやすい素材を煮るときは、表面がかわくのを防ぐと同時に、アクを取るために「和紙」や「布」を使う場合があります。

そして、主な例には黒豆や、えんどう豆があり、空気にふれると皮にしわがよりますので、紙で作った落とし蓋(紙蓋)を使います。

■ 紙蓋には丈夫でやぶれにくい書道半紙が適しています。

【関連】

オーブンシートを使った落とし蓋の作り方につきましては≫「使い捨て落し蓋を簡単に作る方法」に掲載しております。

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