落し蓋の主な効果と作用【煮物作りの基本と調理方法】

煮物調理と基本方法

今回は煮物を作るときに使う「落し蓋」をする理由をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。

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煮物作りの基礎知識

落し蓋（おとしぶた）とは

食材を煮汁で加熱するときに、鍋の直径より少しちいさい蓋（ふた）をかぶせる調理法をいいます。

落し蓋の主な効果と作用

効用①

煮物を作るときに落し蓋をすると、熱がよく伝わる（対流がよくなる）ため、材料にまんべんなく火が通ります。

効用②

煮汁の中で食材が動くのを抑えることから「煮くずれ」を防ぐ効果があります。

主な例には、皮がやぶれたり形がくずれやすい魚類、芋類、かぼちゃなどがあり、少ない煮汁で作るときに有効です。

≫煮魚の基本と作り方のコツ

効用③

煮汁をたっぷりと使う場合に素材が浮き上がる「なす」や「がんもどき」などを煮るときにも効果的です。

【追記】

豆類や根菜類などのやわらかくて、つぶれやすい素材を煮るときは、表面が乾くのを防ぐと同時に、アクを取るために和紙や布を使う場合があります。

主な例には黒豆や、えんどう豆があり、空気にふれると皮にしわがよりますので、紙で作った落し蓋の紙蓋を使います。

■ 紙蓋には丈夫でやぶれにくい書道半紙が適しています。

≫布蓋（ぬのぶた）の意味

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