煮物作りの方法「落とし蓋（おとしぶた）」
今回は煮物を作るときに使う「落とし蓋」をする理由をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。
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煮物作りの基礎知識
落とし蓋（おとしぶた）とは
食材を煮汁で加熱するときに、鍋の直径より少しちいさい蓋（ふた）をかぶせる調理法をいいます。
落とし蓋の主な効果と作用
効用①
煮物を作るときに落とし蓋をすると、熱がよく伝わる（対流がよくなる）ため、材料にまんべんなく火が通ります。
効用②
ふたつめは、煮汁の中で食材が動くのを抑えて「煮くずれ」を防ぐ効果があります。
そして、主な例には皮がやぶれたり、形がくずれやすい魚類、芋類、かぼちゃなどがあり、少ない煮汁で作るときに大変有効です。
≫「煮魚の基本と作り方のコツ」
今回は煮魚の基本手順と色々な魚に使える万能煮汁をご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。【１】魚を熱湯に通してウロコを取りのぞく【２】酒と水に魚を入れ、しょうがを加えて火にかける【３】砂糖を加えて煮る【４】さらに醤油を加える【５】仕上げにみりんで照りを出すと完成です。
2018-12-03 16:22
※ 煮汁をたっぷりと使う場合は、素材が浮き上がる「なす」や「がんもどき」等を煮るときに効果的です。
また、豆類や根菜類などの、やわらかくて、つぶれやすい素材を煮るときは、表面がかわくのを防ぐと同時に、アクを取るために「和紙」や「布」を使う場合があります。
そして、主な例には黒豆や、えんどう豆があり、空気にふれると皮にしわがよりますので、紙で作った落とし蓋（紙蓋）を使います。
■ 紙蓋には丈夫でやぶれにくい書道半紙が適しています。
【関連】
オーブンシートを使った落とし蓋の作り方につきましては≫「使い捨て落し蓋を簡単に作る方法」に掲載しておりますので参考にしてください。
落とし蓋の作り方、今回はオーブンシートで簡単に作れる使い捨て落とし蓋をご紹介したいと思います。こってりとした煮物や、鍋に落とし蓋を長時間入れて煮た場合、汚れが取れずに洗い物が大変なときがあると思いますので、料理作りにお役立てください。
2017-11-19 06:28
⇒「食材の下ごしらえ一覧」
【煮物レシピ】
⇒「八方だしを使った煮物一覧」
⇒「野菜の煮物レシピ一覧」
⇒「魚介の煮物レシピ一覧」
⇒「肉類の煮物レシピ一覧」
【煮物の料理用語集50音一覧】今回は煮物に関連した「語源、意味、由来」などを料理別に整理いたしましたので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各煮物や調理法に移動いたします。
2018-12-03 16:16
【参考】
⇒「季節別～旬の食材一覧表」
⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧」
料理作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
