煮物作りの方法「落とし蓋(おとしぶた)」
今回は煮物を作るときに使う「落とし蓋」をする理由をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。
煮物作りの基礎知識
落とし蓋(おとしぶた)とは
食材を煮汁で加熱するときに、鍋の直径より少しちいさい蓋(ふた)をかぶせる調理法をいいます。
落とし蓋の主な効果と作用
効用①
煮物を作るときに落とし蓋をすると、熱がよく伝わる(対流がよくなる)ため、材料にまんべんなく火が通ります。
効用②
ふたつめは、煮汁の中で食材が動くのを抑えて「煮くずれ」を防ぐ効果があります。
そして、主な例には皮がやぶれたり、形がくずれやすい魚類、芋類、かぼちゃなどがあり、少ない煮汁で作るときに大変有効です。
≫「煮魚の基本と作り方のコツ」
※ 煮汁をたっぷりと使う場合は、素材が浮き上がる「なす」や「がんもどき」等を煮るときに効果的です。
また、豆類や根菜類などの、やわらかくて、つぶれやすい素材を煮るときは、表面がかわくのを防ぐと同時に、アクを取るために「和紙」や「布」を使う場合があります。
そして、主な例には黒豆や、えんどう豆があり、空気にふれると皮にしわがよりますので、紙で作った落とし蓋(紙蓋)を使います。
■ 紙蓋には丈夫でやぶれにくい書道半紙が適しています。
【関連】
オーブンシートを使った落とし蓋の作り方につきましては≫「使い捨て落し蓋を簡単に作る方法」に掲載しておりますので参考にしてください。
⇒「食材の下ごしらえ一覧」
【煮物レシピ】
⇒「八方だしを使った煮物一覧」
⇒「野菜の煮物レシピ一覧」
⇒「魚介の煮物レシピ一覧」
⇒「肉類の煮物レシピ一覧」
【参考】
⇒「季節別~旬の食材一覧表」
⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧」
料理作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。