煮魚の基本手順と作り方のコツ!6+1の簡単な万能割合

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【煮魚の基本とコツ】

魚を煮るときの簡単で万能な調味料割合

今回は煮魚の基本手順と、いろいろな魚に使える煮汁をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

煮魚の基本と作り方のコツ

簡単で万能な割合比率【6:1】

煮魚を作るときによく使う比率は、酒+水=6に対して醤油が1です。

この6を酒と水で合わせて醤油を1加え、甘さを砂糖で調節したものが「魚の煮汁」と思ってください。

そして、煮物や料理の味つけは、たし算や引き算と同じようなものですから難しく考えないでください。

そうすると、煮物や他の料理も意外と簡単に作れるようになります!

味つけの「たし算と引き算」

上記の割合を、たし算に置きかえると「6+1」になります。

この具体的な例が、旨味+塩味+甘味=「味つけ」となり、ポイントは旨味に対しての塩味と甘味のバランスです。

そして「引き算」の例では、甘味をみりんでつける場合は、酒と砂糖を割合からマイナスするという具合です。

【関連】

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煮魚でよく使う「6」の比率

煮魚作りで多い比率は【水5+酒1】と【水4+酒2】です。

これを、煮る魚に応じてかえてください。

そして【水3+酒3】にした場合、お酒の苦手な方や子供さんには酒の臭いが強いですから、煮汁をしっかりと加熱して、アルコールを飛ばしてください。

■ このアルコールを飛ばす調理を「煮切る」といい、レシピにのっている「煮切り酒」や「煮切りみりん」が、その例です。

【補足】

煮汁を【水5+酒1】にした場合は、煮ながらアルコールが飛びますので大丈夫です。

調味料を合わせるときのコツ

■ 煮汁を合わせる場合は、杯数をお玉で順番にはかると手早く作れて、そのまま調理が続けられます。

6を酒と水で合わせるメリット

煮汁の「6」を酒のみで煮る場合、旨味は強くなりますが、水を加えると2つの「メリット」がうまれます。

【メリット 1】

お酒が苦手な方でもアルコール臭を気にせず食べられる。

【メリット 2】

水を加えるのでコストがおさえられる。

この2つです。

煮魚作りで多い疑問「みりんは使わなくてもいいの?」

野菜の煮物のときは「みりん」をよく使いますが、魚介や肉類に入れると、かたくなる作用が働きます。

このことから、みりんは仕上げに照りとコクを出すのに使って、甘味は砂糖でつけてください。

また、これとは逆に、身がやわらかい魚などは煮くずれを防ぐために、あえて「みりん」を多く使います。

基本的な煮魚の作り方

【1】最初に、魚を熱湯に約10秒間入れて、汚れを浮き立たせたあと、冷水におとして、うろこや血合いを取ってください。

■ この熱湯に魚を入れる調理法を霜降り(しもふり)といい、煮魚に限らず、魚の汚れや臭みを取るのに大変重要です。

そして、この霜降りをしないと、魚の生臭さが残って美味しく仕上がらず、鮮度の悪い魚は臭くて食べられない場合があります。

また、鯛のかぶと焼きなども、一度霜降りしてから焼くと、うろこがない分、上品で食べやすくなります。

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【2】次に、水と酒を鍋に入れ、霜降りした魚と臭み消しの土しょうが(スライス)を加えてください。

【3】そして、煮汁がひと煮立ちしたところでアクを取り、火を吹きこぼれないよう調節して約5分間煮てください。

※ ここでグツグツと沸騰させると、煮汁がにごって身がくずれる原因になります。

【4】このあと、出てくるアクを取りながら、砂糖を醤油よりも先に加えて約5分間煮てください。

【関連】

砂糖を醤油よりも先に入れる理由

味付けの【さしすせそ 】

この順番で調味料を入れる理由

■ できれば、このときに落としぶたもしてください。

【参考】

使い捨て落としぶたを簡単に作る方法

そして、砂糖の量は難しく考えず、先ほど酒と水をはかったお玉で、すりきり1杯や半分などの目安を決めると、手早く作れて失敗が減ります。

【5】このあと醤油を加えて、さらにアクを取りながら約10分間煮てください。

そして、アクはある程度で、ほとんど出ませんから、神経質にならなくても大丈夫です。

※ アクを気にしすぎて何度も取ると、身を傷つけて煮くずれる原因になります。

ここからは、魚の種類や仕上げる状態によって煮つめる、またはサッと煮てください。

煮るときの注意点

※ 煮くずれしにくく、味が早く染む小魚などの例外はありますが、煮る時間があまりにも短いと、魚の中まで味が入りませんので10分ていどは煮てください。

また、醤油を加えると急に「こげやすく」なりますので、火加減に注意してください。

【6】そして、仕上げのみりんを加えたあと、さらに約5分間煮て、照りとコクを出すと完成です。

■ できあがりの色を濃くするときは、みりんと同時に「たまり醤油」を加え、しょうがの風味をきかせる場合は、仕上げに「しょうがのしぼり汁」を入れてください。

また、煮汁を魚にかけながら仕上げるときは、鍋を見ながら調理しますので強火でも大丈夫です。

味付けの目安

仕上がりの煮汁が少し濃いかな? と感じるところで火を止めると上手に煮上がります。

煮物を手早く作るコツ

砂糖を煮汁に加えるときに、自分のひと握りが、どのくらいのグラム数になるのかを、あらかじめ量って目安にすると、料理のたびにスケールや、はかりを使う必要がなくなりますので手早く作れます。

煮魚レシピ、煮汁の割合例

かれいの煮物【水5+酒1】

「材料目安」

かれい2尾(400g)

(調味料の割合)

500㏄
100㏄
濃口醤油 100㏄
砂糖 50g
仕上げのみりん 少々
土しょうが 適量

■ 甘さをおさえる場合は、砂糖を半分にしてください。

そして、かれいなどの白身に旨味を加えて、あっさり煮るときは、酒と水のかわりに「だし」を使ったり「昆布」を入れて旨味をおぎない、醤油と砂糖を減らしてください。

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いわしの香梅煮【水4+酒2】

「材料目安」

いわし5尾(200g)

(調味料の割合)

200㏄
100㏄
濃口醤油 50㏄
砂糖 大 2
梅干し 2個
仕上げのみりん 少々
土しょうが 適量

■ いわしは、かれいに比べて生臭さが強いですから、酒を増やしてください。

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味つけのポイントと注意点

煮物の味つけに限らず、気をつけていただきたいのは、調味料を一度にたくさん入れすぎないことです。

■ 味付けで一番困るのが、この部分です。

※ 薄い味は濃くしやすいですが、濃い味を薄くするのは大変です!

これは、煮汁に調味料を入れると抜くことができずに水や酒をたさないと味が薄まらないためで、この部分を押さえると失敗がかなり減ります。

「最後に」

※ 調味料の細かい分量を参考書やレシピ通りにはかって料理を作ったときに、口に合わないことが意外と多くありませんか?

人はそれぞれ、住んでいる場所や地域が違えば食習慣や食文化が異なり、味の好みもかわります。

そして、食べなれた味を美味しいと感じますから、割合は目安でいどにしていただき、自分なりの作り方や味覚を大切にするのが一番楽しめると思います。

また、今回の酒+水=6を変化させると料理の幅が広がりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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【他の煮物レシピ】

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食材の下ごしらえ一覧

野菜の煮物レシピ一覧

肉類の煮物レシピ一覧

【参考】

季節別、旬の食材一覧表

煮物に役立つ飾り切り一覧

料理別の調味料割合を見る

料理別の煮汁割合一覧表へ

今回は煮魚をご紹介いたしました。

他の魚レシピにつきましては≫「魚介の煮物レシピ一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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