銀餡(ぎんあん)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

 
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料理の語源、意味、由来

【銀餡(ぎんあん)の意味】

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銀餡(ぎんあん)とは

あんかけ料理に使う「餡(あん)」の一種で、色を付けないように調味した汁を煮立たせ、水溶きのくず粉や片栗粉でとろみをつけたものです。

銀あんの「銀」の名は、濃度がある汁に光が反射して見えるところからつけられたとされ、同じような意味の言葉に色を付けずに炊く米飯(白ごはん)の「銀しゃり」があります。

【舎利(しゃり)の語源、由来】

銀あんを作る場合は色が付きすぎないようにするため、塩を主体にしてうす口醤油と酒、みりん等で味をととのえます。

そして、煮物、蒸し物揚げ物などにかけたあと、香りの山葵(わさび)や生姜(しょうが)等をそえます。

そして、濃口醤油で色づけした場合は「鼈甲餡(べっこうあん)」といい、料理の用途に応じて使い分けをしてください。

さわらの東寺蒸しべっこうあんかけ

■ 鼈甲(べっこう)とは「タイマイ」という海亀の背甲を、半透明で光沢のある黄色に加工したもので、同じような色に仕上げた料理に、この名を使います。

(例)

べっこうあめ、べっこう漬け

べっこう玉子など

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