銀餡（ぎんあん）の意味とは【和食の煮物料理用語集】

2023/10/30 2023/12/6

料理の語源、意味、由来

【銀餡（ぎんあん）の意味】

和食の献立煮物や蒸し物に関連した料理用語集

銀餡（ぎんあん）とは

あんかけ料理に使う「餡（あん）」の一種で、色を付けないように調味した汁を煮立たせ、水溶きのくず粉や片栗粉でとろみをつけたものです。

銀あんの「銀」の名は、濃度がある汁に光が反射して見えるところからつけられたとされ、同じような意味の言葉に色を付けずに炊く米飯（白ごはん）の「銀しゃり」があります。

≫【舎利（しゃり）の語源、由来】

銀あんを作る場合は色が付きすぎないようにするため、塩を主体にしてうす口醤油と酒、みりん等で味をととのえます。

そして、煮物、蒸し物、揚げ物などにかけたあと、香りの山葵（わさび）や生姜（しょうが）等をそえます。

そして、濃口醤油で色づけした場合は「鼈甲餡（べっこうあん）」といい、料理の用途に応じて使い分けをしてください。

■ 鼈甲（べっこう）とは「タイマイ」という海亀の背甲を、半透明で光沢のある黄色に加工したもので、同じような色に仕上げた料理に、この名を使います。

（例）

べっこうあめ、べっこう漬け

べっこう玉子など

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