銀餡(ぎんあん)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

【銀餡(ぎんあん)の意味】

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和食の煮物、料理用語集

銀餡(ぎんあん)とは

あんかけ料理に使う「餡(あん)」の一種で、調味だしを煮立てて水溶きのくず粉や片栗粉でとろみをつけたものです。

銀あんを作る場合は色がつきすぎないよう、塩を主にして味をととのえ、うす口醤油で調味だしを合わせます。

そして、煮物、蒸し物揚げ物などにかけて、香りにわさびやしょうが等をそえます。

また、濃口醤油で色づけした場合は「鼈甲餡(べっこうあん)」といい、料理の用途に応じて使い分けをします。

さわらの東寺蒸しべっこうあんかけ

■ 鼈甲(べっこう)とは「タイマイ」という海亀の背甲を、半透明で光沢のある黄色に加工したもので、同じような色に仕上げた料理に、この名を使います。

(例)

べっこうあめ、べっこう漬け

べっこう玉子など

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