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たこのやわらか煮を作るときのポイント

今回は、たこをやわらかく煮る「やわらか煮」の方法３つと煮汁の簡単な割合をご紹介したいと思いますので、やわらか煮を作るときの参考にされてはいかがでしょうか。

たこをやわらかく煮る３つの方法と煮汁の割合レシピ

１つ目が鍋で煮る方法で、２つ目は蒸し煮でやわらかくする場合です。

そして、３つ目は圧力鍋での作り方と目安時間です。

やわらか煮の下処理方法

【水洗いに使う３つの材料】

食塩
米ぬか
大根おろし

たこを上記３つのいずれかでよくもみ洗いして汚れを落とし、もう一度真水できれいに洗い流してください。

そして、たこの足をもみ洗いする場合は、太い方から足先に向けて指の又に挟むようにしてこすり、吸盤の中もきれいに洗ってください。

■１番の食塩でもむ場合、汚れはよく落ちますが、塩味がたこの中に入って身がしまり、若干かたくなりますので手早く洗い上げてください。

たこを霜降りする

熱湯に、たこの色をきれいに出すための濃口醤油を少量加え、足先から鍋に入れて霜降りしてください。

たこと一緒に煮る大根を用意する

大根の皮は、ひと回り内側のかたいすじが残らないよう厚めにむいて、いちょう形に切ってください。

この段階で大根をいちょう形に切っておくと、煮てから切らずにそのまま盛りつけられます。

これで、やわらか煮の下処理は完了です。

大根を入れる理由

■ 大根に含まれるジアスターゼという消化酵素の働きで　肉質がやわらかくなります。そのため、タコやイカ、アワビの煮物を作る場合は大根を一緒に入れて煮ています。

また、ジアスターゼには食物の消化を助けるとともに、腸の働きを整えてくれる効果も期待できます。

しかし、熱に弱いという性質も持ち合わせていますので、薬味として使う場合は、効率よく摂取するために生のまますりおろしたり、細く切ったりしています。

やわらか煮の煮汁割合

【調味料の配合比率】

水、または出汁（だし）	10
酒	１
濃口醤油	１
たまり醤油	0.2
砂糖	0.5

この割合の煮汁を、たこの分量に応じて作り、調味料をあわせるときは、お玉を使って水や出汁、酒、濃口醤油の杯数を順番にはかって、砂糖も同じお玉で1/2加えて混ぜ合わせると簡単に作れます。

水で作った煮汁に旨味を加える場合は、ダシパックに入れたかつお節や昆布を加えてください。

やわらかくするためのコツ２つ

① たこをまな板に置いて大根でたたいたり、大根のおろし汁に浸けておくと、繊維がやわらかくなります。

② そして、炭酸水がある場合は食材をやわらかくする作用がありますので、水の約1/5を炭酸水にかえて、同じように煮汁を合わせてください。

■（水４＋炭酸水１=５）

たこのやわらか煮の作り方①

鍋で煮る方法

【１】先ほどの割合で合わせた煮汁に、たこと大根を加えて火にかけてください。

たこは臭みがあまり出ませんので、土しょうがはどちらでもかまいません。

【２】ひと煮立ちさせてアクを取ったあと火を弱めて、今度は煮立たせないようコトコトと加熱します。

【３】加熱中に蒸発して少なくなった分の煮汁は、水や出汁を足しながら調理を続け、約３時間煮込んで火を止めます。

【４】そして、このままの状態で自然に冷ますと味が中まで染み込み、たこのやわらか煮が完成します。

【盛りつけ例】

水玉南瓜、たこやわらか煮、里芋田楽

≫芋、たこ、なんきんの語源、由来とは

たこのやわらか煮の作り方②

こちらの蒸し煮も下処理と煮汁の割合は同じです。

そして、たこを下処理している間に蒸し器の湯も沸かして、準備しておいてください。

蒸し煮にする方法

【１】ステンレス製の深形バットに一度沸騰させた煮汁とたこ、大根を入れてください。

このとき、煮汁を一度沸騰させてから入れる理由は、冷たいままだと温度がなかなか上がらず時間がかかってしまうためです。

【２】次に、アルミホイルでしっかりと蓋をしてください。

このあと、沸騰している蒸し器に入れて、強火の弱火ていどで約３時間蒸し煮にすると「たこのやわらか煮」が完成します。

こちらの場合も蒸し器から出したあと、そのまま自然に冷まして味をなじませてください。

そして、たこを盛りつけるときは、冷めた状態で先に切ってから温めないと、きれいに切れずに見た目よく仕上がりませんので注意してください。

注：蒸し煮の場合、煮汁を一度沸騰させてバットに入れますので、容器が大変熱くなっており、蒸し器の蓋を開けるときも、一気に蒸気が出てきますから、やけどには十分注意してください。

たこのやわらか煮の作り方③

３つ目の圧力鍋を使うときも下処理と煮汁の割合は同じです。

圧力鍋で煮る目安時間

【１】圧力鍋に煮汁、たこ、大根を入れ、一度煮立たせてからアクを取りのぞいてください。

【２】次に、蓋をして、中火ていどの火加減で約12～15分間、煮込んでください。

圧力鍋を使うときは、鍋の大きさや食材の分量により加熱時間が少し変動しますので、最初の目安を12分間にして、かたい場合は時間をのばしてださい。また、たこの産地によっても身のかたさに違いがあり、日本産はモーリタニアなどの外国産に比べて肉質がしっかりしている分、煮物にするときは加熱時間が必要になりますので調整してください。

【３】火を止めて圧力が抜けるまでそのまま放置し、作り方①、②と同じように冷ましながら味をなじませると完成です。

◆ 圧力鍋を使うと短時間で簡単に作れます。

【たこの柔らか煮作り方/初心者向けタコレシピ人気圧力鍋レシピ】タコの煮物を柔らかく煮る方法と調味料割合・Japanese food#和食レシピ日本料理案内所