【たこのやわらか煮を作るときのポイント】
今回は、たこをやわらかく煮る「やわらか煮」の方法３つと煮汁の簡単な割合をご紹介したいと思いますので、やわらか煮を作るときの参考にされてはいかがでしょうか。
たこをやわらかく煮る３つの方法と煮汁の割合レシピ
本記事のお品書きを
１つ目が鍋で煮る方法で、２つ目は蒸し煮でやわらかくする場合です。
そして、３つ目は圧力鍋での作り方と目安時間です。
やわらか煮の下処理方法
【水洗いに使う３つの材料】
- 食塩
- 米ぬか
- 大根おろし
たこを上記３つのいずれかでよくもみ洗いして汚れを落とし、もう一度真水できれいに洗い流してください。
そして、たこの足をもみ洗いする場合は、太い方から足先に向けて指の又に挟むようにしてこすり、吸盤の中もきれいに洗ってください。
■１番の食塩でもむ場合、汚れはよく落ちますが、塩味がたこの中に入って身がしまり、若干かたくなりますので手早く洗い上げてください。
「たこを霜降りする」
熱湯に、たこの色をきれいに出すための濃口醤油を少量加え、足先から鍋に入れて霜降りしてください。
「たこと一緒に煮る大根を用意する」
■ 大根に含まれるジアスターゼなどの酵素の働きで たこがやわらかくなりますので、たこやあわびのやわらか煮を作る場合は必ず入れてください。
そして、大根の皮は一回り内側のかたいすじが残らないよう厚めにむいて、いちょう形に切ってください。
この段階で大根をいちょう形に切っておくと、煮てから切らずにそのまま盛りつけられます。
これで、やわらか煮の下処理は完了です。
やわらか煮の煮汁割合
【調味料の配合比率】
| 水 | ５ |
| 酒 | １ |
| 濃口醤油 | １ |
| 砂糖 | 0.5 |
この割合をたこの分量に応じて作ってください。
煮汁を合わすときは、お玉を使って酒、水、濃口醤油の杯数を順番にはかり、砂糖も同じお玉で1/2加えてください。
そして、そのまま混ぜ合わせると簡単に作れます。
「やわらかくするためのコツ２つ」
① たこをまな板に置いて大根でたたいたり、大根のおろし汁に浸けておくと、繊維がやわらかくなります。
② そして、炭酸水がある場合は食材をやわらかくする作用がありますので、水の約1/5を炭酸水にかえて、同じように煮汁を合わせてください。
■（水４＋炭酸水１=５）
たこのやわらか煮の作り方①
鍋で煮る方法
【１】先ほどの割合で合わせた煮汁に、たこと大根を加えて、火にかけてください。
たこは臭みがあまり出ませんので、土しょうがはどちらでもかまいません。
【２】このまま煮立たせないよう、アクを取りながら約３時間煮込んでください。
そして、火を止めて、このままの状態で自然に冷ますと「たこのやわらか煮」が完成します。
■ 煮ている間に煮汁が少なくなったり、味が濃くなった場合は酒と水を足してやわらかく煮込んでください。
【盛りつけ例】
水玉南瓜、たこやわらか煮、里芋田楽
≫芋、たこ、なんきんの語源、由来とは
たこのやわらか煮の作り方②
こちらの蒸し煮も下処理と煮汁の割合は同じです。
そして、たこを下処理している間に蒸し器の湯も沸かし、準備しておいてください。
蒸し煮にする方法
【１】ステンレス製の深形バットに一度沸騰させた煮汁とたこ、大根を入れてください。
このとき、煮汁を一度沸騰させてから入れる理由は、冷たいままだと温度がなかなか上がらず時間がかかってしまうためです。
【２】次に、アルミホイルでしっかりと蓋をしてください。
このあと、沸騰している蒸し器に入れて、強火の弱火ていどで約３時間蒸し煮にすると「たこのやわらか煮」が完成します。
こちらの場合も蒸し器から出したあと、そのまま自然に冷まして味をなじませてください。
そして、たこを盛りつけるときは、冷めた状態で先に切ってから温めないと、きれいに切れずに見た目よく仕上がりませんので注意してください。
注：蒸し煮の場合、煮汁を一度沸騰させてバットに入れますので、容器が大変熱くなっており、蒸し器の蓋を開けるときも、一気に蒸気が出てきますから、やけどには十分注意してください。
たこのやわらか煮の作り方③
３つ目の圧力鍋を使うときも下処理と煮汁の割合は同じです。
圧力鍋で煮る目安時間
【１】まず、圧力鍋に煮汁、たこ、大根を入れ、一度煮立たせてからアクを取りのぞいてください。
【２】次に、蓋をして、中火ていどの火加減で約30分間、煮込んでください。
■ 圧力鍋を使うときは、鍋の大きさや食材の分量により加熱時間が少し変動しますので、最初の目安を30分間にして、かたい場合は再度煮込んでください。
また、たこの産地によっても、かたさに違いがあり、日本産はモーリタニアなどの外国産に比べて、肉質がしっかりしている分、煮物にするときは時間が必要になりますので調整してください。
【３】このあと、火を止めて、作り方①、②と同じように冷まして味をなじませると完成です。
圧力鍋を使うと短時間で簡単に作れますので参考にされてはいかがでしょうか。
≫よく質問を受ける煮物内容の一覧を見る
【関連】
【やわらかく煮る他の方法】
柔らか煮（やわらかに）とは
たこ、いか、あわび（干しあわび）肉類などの肉質がかたい食材を、ごくやわらかく煮上げた料理につける総称です。
そして、たこや、いかは短時間で煮上げるときもありますが、鶏肉や豚肉の厚切りなどは長時間煮込んでやわらかくすることが多いです。
他の煮物用語や料理の語源につきましては≫「煮物の語源、意味、由来【料理用語集一覧】」に掲載しております。
【煮物の青味、うすいえんどう】
≫イカをやわらかく煮るコツ３つ
≫夏の煮物レシピ一覧を見る
【煮物の割合】
≫料理別の調味料割合一覧を見る
【野菜の飾り切り関連】
≫簡単な飾り切り一覧を見る
【参考】
今回は３つの方法をご紹介いたしました。
他の魚料理につきましては≫「魚介類の煮物レシピ一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
