ぶり大根煮の作り方【ぶりと大根を別々の鍋で煮る方法】

冬の献立

【ぶりと大根の煮物】

今回は、ぶりの旨味を煮出したあとに大根とぶりを分けて煮る基本手順をご紹介したいと思いますので、冬の献立や煮物作りの参考にされてはいかがでしょうか。

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ぶり大根煮の作り方手順

材料と調味料の割合

(ぶりのあら1尾分、大根1本)

2000㏄
 400㏄
昆布 適量
うす切りしょうが 適量
米ぬか 適量
ぶりを煮る調味料
砂糖 大さじ5~6杯
濃口醤油 大さじ2~3杯
たまり醤油 大さじ2杯
大根を煮る調味料
小さじ1杯
みりん 大さじ4杯
うす口醤油 大さじ1杯

※ 今回の調理例は、上記の材料の1/2量で作っております。

ぶりの下処理工程

【1】最初に、ぶりのあらを大きめの一口大に切り分けてください。

■ かまの切り方につきましては≫「ぶりのかまを煮物に使う時の下処理と大きさを揃える切り方」に掲載しております。

ぶりかまの切り分け方1/4

【2】次に、ぶりの切り身を湯に通して霜降りし、冷水にとってください。

ぶりのあらの霜降り方法

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このあと、表面のうろこや血合いなどをこすり取り、水で洗い流してください。

大根の下処理工程

【3】皮をむいて2~2.5㎝幅に切った大根を面取りし、米ぬかを加えた湯で細い竹串がすっと通る状態までゆでてください。

大根を米ぬかでゆでる下処理方法

大根は米のとぎ汁でゆでても同じ効果が得られますので大丈夫です。

大根を米のとぎ汁で下ゆでする理由

【4】そして、大根をゆでたあと、水にさらして米ぬかの臭いを抜いてください。

ぶりと大根を煮る工程

【5】昆布を敷いた鍋に大根とぶりを入れ、酒、水、しょうがを加えて強火にかけてください。

ぶり大根の煮物を作る方法と手順

そして、ひと煮立ちさせてアクを取り、材料が煮汁の中で動かなくなるギリギリの所まで火を弱めて、約20分間ぶりの旨味を大根になじませてください。

■ このときの煮汁の温度は約90℃です。

ぶりと大根を分けて煮る工程

【6】ぶりと大根を別々の鍋に取り分けて、それぞれの鍋に煮出し汁を材料の高さの少し上まで加えてください。

ぶりの煮物を煮る方法

■ しょうがと昆布は、ぶりの鍋に入れてください。

大根を煮る工程

【7】大根は色が黒くならないように塩、みりん、うす口醤油で味をつけ、落し蓋をしながらコトコトと20分ていど煮含めてください。

ぶり大根煮のだいこんの仕上げ

ぶりを煮る工程

【8】ぶりの鍋を火にかけて砂糖を入れ、身が煮汁から顔を出したところで濃口醤油を加えてください。

ぶり大根煮のぶりを煮る方法,醤油を入れる工程

【9】そして、煮汁を1/3まで煮つめてたまり醤油を加え、汁が少なくなってきたところで鍋を傾けながらぶりの上から回しかけ、照りとつやを出してください。

ぶり大根煮のぶりを煮る方法

「煮上がった状態」

ぶり大根煮のぶりの仕上げ

【10】このあと、ぶりと大根を青味野菜と一緒に盛りつけて、細く切ったゆずの皮を添えると完成です。

ぶり大根煮,冬のたき合わせの献立

■ 写真の青味野菜は塩ゆでしたほうれん草を大根の煮汁に通したものを使用しております。

針ゆずの切り方手順を見る

【関連】

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