絹さやのおひたしの作り方【緑色を長持ちさせる二度づけの方法】

春の旬野菜

絹さやの色出し煮(青煮)

今回は春に旬をむかえる「絹さや」のお浸しをご紹介したいと思いますので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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青味野菜のお浸しを色良く仕上げる方法、絹さやの色出し煮手順

下処理の工程

【1】最初に、下記分量の煮汁をひと煮立ちさせ、冷やしてください。

煮汁の割合

だし 400㏄
大さじ2杯
みりん 大さじ2杯
薄口醬油 小さじ2杯
小さじ1/2杯

【2】次に、絹さやの筋を取りのぞき、長さを切りそろえてください。

絹さやの下処理につきましては≫「絹さやの長さをそろえる下処理方法、切れ端の使い方とコツ」に掲載しております。

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絹さやをゆでる工程

【3】塩少量を加えた熱湯で絹さやを色良くゆで、冷水に取って色止めをしてください。

■ 熱湯に入れる塩の濃度は約1%です。

(湯1000㏄に対して塩10g)

しっかりと味を含ませる二度浸けの手順

【4】絹さやの水けをきって保存容器に入れ、冷やした煮汁の半分をそそいでください。

【5】そして、約1時間ひたして味を含ませたあと、煮汁を一旦捨てて、もう半分で再度浸け直すと完成です。

【他の盛りつけ例】

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二度浸けのメリット

青味野菜に味を含ませる場合は、絹さやに限らず、ほとんどの野菜でこの方法を使います。

その理由は、1回目の煮汁で余分な水分を引き出して、次の煮汁でしっかりと味をなじませるためです。

そして、水分が最初の煮汁に出ることで、食材が腐敗しにくくなります。

絹さやを仕上げたあとの注意点

絹さやなどの青味野菜は、色良くゆでてから冷たい煮汁で仕上げても2日程度で色がくすみますので、できるだけ次の日に使いきれる量を仕込んでください。

緑色を長持ちさせる「みしお」とは

【関連】

針絹さやの切り方と使用例

【他の煮物レシピ】

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魚介の煮物レシピ一覧

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【参考】

野菜の飾り切り方法とコツ100選

季節別、旬の食材一覧表

和食の調味料割合と配合一覧

今回は絹さやの色出し煮をご紹介いたしました。

他の野菜レシピにつきましては≫「野菜の煮物レシピ一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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