絹さやのおひたしの作り方【緑色を長持ちさせる二度づけの方法】

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春の旬野菜「絹さやの色出し煮」

今回は春に旬をむかえる「絹さや」のお浸しをご紹介したいと思いますので、煮物の献立や和食調理にお役立てください。

青味野菜のお浸しを色よく仕上げる方法

絹さやの色出し煮手順

【1】最初に、下記の分量で煮汁を合わせて、ひと煮立ちさせてください。

煮汁の割合

だし 400㏄
大さじ2杯
みりん 大さじ2杯
薄口醬油 小さじ2杯
小さじ1/2杯

そして、この煮汁を、つめたく冷やしてください。

【2】次に、絹さやの筋を取りのぞき、長さを切りそろえてください。

【関連】

絹さやの下処理につきましては≫「絹さやの長さをそろえる下処理方法~切れ端の使い方とコツ」に掲載しておりますので参考にしてください。

⇒「あじの干物で簡単に酢の物を作る方法

【3】そして、塩少量を加えた熱湯で絹さやを色よくゆで、冷水に取って色止めをしてください。

■ 熱湯に入れる塩の濃度は約1%です。

(湯1000㏄に対して塩10g)

しっかりと味を含ませる二度浸けの手順

【4】このあと、絹さやの水けをきって保存容器に移し【1】で作った煮汁の半分をそそいでください。

【5】そして、1時間ていど浸けたあと、煮汁を一旦捨てて、もう半分で再度浸けていただくと「色出し煮(青煮)」の完成です。

「他の盛りつけ例」

⇒「おせち料理の関連

⇒「吸い物の割合と塩分濃度の理由

⇒「がんもどきを煮る方法と調味料割合

⇒「がんもどきの作り方と名の語源、由来

二度浸けのメリット

青味野菜に味を含ませる場合は、絹さやに限らず、ほとんどの野菜でこの方法を使います。

その理由は、1回目の煮汁で余分な水分を引き出して、次の煮汁でしっかりと味をなじませるためです。

そして、水分が最初の煮汁に出ることで、食材が腐敗しにくくもなります。

絹さやを仕上げたあとの注意点

絹さやなどの青味野菜は、色よくゆでてから冷たい煮汁で仕上げても、3日ていどで色がくすみますので、できるだけ次の日に使いきれる量を仕込んでください。

【関連】

緑色を長持ちさせる「みしお」とは

【他の煮物レシピ】

⇒「八方だしを使った煮物一覧

【関連】

⇒「食材の下ごしらえ一覧

⇒「魚介の煮物レシピ一覧

⇒「肉類の煮物レシピ一覧

⇒【煮物の語源、由来、雑学一覧へ

今回は絹さやの色出し煮をご紹介いたしました。

他の野菜レシピにつきましては≫「野菜の煮物レシピ一覧」に掲載しておりますので参考にしてください。

【参考】

⇒「野菜の飾り切り方法とコツ100選

⇒「季節別~旬の食材一覧表

⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧

⇒「和食の調味料割合と配合一覧

⇒「煮汁の割合50音一覧【あ~】

⇒「料理別~煮汁の割合と配合一覧表

⇒「酢の物用あわせ酢の割合と作り方一覧

料理作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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