青味野菜を色よく煮る方法~緑色を長もちさせる「みしお」とは?

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色の引き立て役「青味野菜」

今回は青味野菜を色よく煮る方法をご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。

青味野菜を色よく煮る方法~煮汁(浸け地)の作り方

煮汁割合

だし汁 1000cc
小さじ1
小さじ1
薄口醤油 小さじ1/2
みりん(砂糖) 少々

作り方手順

【1】最初に、だし汁をひと煮立ちさせて酒と塩を加えてください。

【2】次に、みりんと醤油を加えて、再度煮立たせると完成です。

■ 薄口しょうゆは香りをいかすため最後に加え、甘味を強くする場合はみりんや砂糖を補ってください。

そして、この煮汁をよくひやして、下ゆでした青味野菜を浸け、味を含ませてください。

また、鍋を直火にかける場合は、野菜を加えてさっと煮たあと、冷水で一気にひやしてください。

みしおを使う場合

「水塩(みしお)とは?」

青味野菜の味つけに使う「みしお」とは食塩水に昆布を入れたもので、青味のほとんどが浸け汁、または「みしお」で味を含ませています。

■ 食材によって浸け汁のかわりに吸い物だしや八方だしで味を含ませる場合もあります。

「吸い物や煮物に使うみしお」

そして、他にも「みしお」と呼ばれるもので、塩分濃度が飽和状態になるよう湯に塩を加えて卵の殻や卵白でアクを取り出して漉したものがあります。

こちらの「みしお」は塩のアクを取り除いてあるため汁が濁らずに仕上がりますので澄んだ吸い物を作るときや上品な煮物に使います。

みしおのメリットとデメリット

「メリット」

だし汁や薄口醤油を使いませんので緑色が長持ちして保存も利きます。

「デメリット」

昆布を加えるだけですので「かつお節の旨味や醤油の香り」が食材に入りません。

この2つのことから、青味野菜の味つけは「だし汁で合わせた浸け地」と「みしお」を料理の用途にあわせながら使い分けてください。

青味野菜

青味野菜とは、料理を器に盛りつけたときに主の料理を引き立てるためや色合いをよくする目的で使う緑色の野菜で、料理全体の調和の役割もあります。

そして、緑色の色素はクロロフィルと呼ばれ、熱と酸に弱い性質がありますので手早くゆでて煮汁に浸けたあとは早く使い切ることが重要です。

■ 色よくゆでる方法につきましては≫「青味野菜を色よくゆでる方法3つのポイントと注意点」に掲載しておりますので参考にしてください。

八方だしを使った煮物一覧

⇒「食材の下ごしらえ一覧

⇒「野菜の煮物レシピ一覧

⇒「魚介の煮物レシピ一覧

⇒「肉類の煮物レシピ一覧

⇒【煮物の語源、由来、雑学一覧へ

【参考】

⇒「季節別~旬の食材一覧表

⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧

⇒「和食の調味料割合と配合一覧

⇒「煮汁の割合と配合50音一覧

⇒「料理別~煮汁の割合と配合一覧表

煮物作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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