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吉野煮(よしのに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】
吉野煮(よしのに)とは、くず粉や片栗粉を材料にまぶした煮物や、煮汁にとろみをつけた料理の名称です。■吉野の名の由来■くず粉の産地で有名な奈良県の吉野地方から、この名がつけられています。
煮物の作り方や手早い方法、割合(配合)等をご紹介しております。煮物は難しいイメージが強いですがポイントや手順、注意点など、失敗しないためのコツを料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。
吉野煮(よしのに)とは、くず粉や片栗粉を材料にまぶした煮物や、煮汁にとろみをつけた料理の名称です。■吉野の名の由来■くず粉の産地で有名な奈良県の吉野地方から、この名がつけられています。
南蛮煮(なんばんに)とは、主になる材料をねぎと一緒に煮た料理や唐辛子を使って辛みをつけた煮物のことです。また、材料を油で炒めたり、揚げたりしてから煮たものも「南蛮煮」といいます。南蛮(なんばん)とは、江戸時代に南蛮と呼ばれたオランダ、スペイン、ポルトガルなどから伝わった調理法を取り入れた料理につける総称で、ねぎ、唐辛子、油を使うのが特徴です。
和食の煮物【料理用語集】難波煮(なんばに)とは、主になる材料を多量の「ねぎ」と一緒に煮た料理をいい、ねぎを入れることで魚介や肉類の臭みを抑えて、香りと旨味を加えられます。
和食の煮物【料理用語集】大名煮(だいみょうに)とは、材料をぜいたくに使った煮物の総称で、かつお節の旨味をきかすために「削り節」をたくさん使用した煮物につけることが多いです。(例)白ずいき、里芋など、味が淡泊な食材
瑠璃煮(るりに)とは、材料の色をいかした煮物のことで、るりとは「瑠璃色(るりいろ)」の略称です。「るりいろ」とは、紫色をおびた紺色のことで、なすの色出し煮をさすことが多く、ミョウバン水に浸して下処理をしたり、洗浄した鉄くぎを入れて短時間で煮ます。
柔らか煮(やわらかに)とは、たこ、いか、あわび(干しあわび)肉類など、肉質のかたい食材を、ごくやわらかく煮上げた料理につける総称です。【関連】⇒たこのやわらか煮を作る3つの方法とコツ、簡単な煮汁の割合
当座煮(とうざに)とは、野菜や貝類などを醤油、酒等で塩辛く煮上げた料理のことで、当分の間、保存がきくところからこの名があります。
甘露煮(かんろに)とは、主に川魚を生のままや素焼き、または焼き干しにしてから砂糖、水あめをたっぷりと使って酒、醤油、みりんなどで調味した料理のことで、魚は骨までやわらかくなるよう、じっくりと照りを出します。また栗、青梅、柚子、きんかん、イチジクなどの果実類を甘く煮たものを、この名で呼びます。
霜降り(しもふり)とは、食材の表面だけが白くなる程度に熱湯に通したり、表面にかける、または直火であぶる(焼く)ことです。【関連】⇒魚の霜降り方法と注意点
若竹煮(わかたけに)とは、新たけのこと新わかめを合わせて煮た春の煮物のことで、この2つの食材は味の相性が良く、もうひとつ相性がいい木の芽を天盛りにする場合が多いです。
桜煮(さくらに)とは、たこをやわらかく煮た料理のことで、煮上がった様子が桜の花びらに似ているところから、この名がついています。【関連】⇒たこを柔らかく煮る3つの方法とコツ
青煮(あおに)とは、青味野菜を色よく煮た料理につける名称で、ふきの「色出し煮」などの献立に使われます。【関連】⇒煮物の語源、意味、色出し煮とは
時雨煮(しぐれに)とは、魚介類や肉類を「つくだ煮」のように煮る料理のことで、醤油の味と色をきかせて甘辛く煮しめます。そして、はまぐりが時雨煮の代表的な食材で「時雨はまぐり」といいます。
生姜煮(しょうがに)とは、魚介類や肉類にしょうがを入れて「つくだ煮」のように煮る料理のことで、醤油の味と色をきかせて甘辛く煮しめる場合が多いです。また、しょうが煮のことを時雨(しぐれ)煮という場合もあります。(例)貝類、青背の魚、牛肉など
養老煮(ようろうに)の意味【和食の煮物、料理用語集】養老煮(ようろうに)とは、白身魚、海老、鶏肉などの材料に「かんぴょう」を巻きつけて煮た料理のことです。養老には「老人をいたわる」や「老後を安らかに楽しく暮らす」という意味があり、
金鍔煮(きんつばに)とは海老や白身魚の切り身に小麦粉、または片栗粉をうすくまぶしつけて、卵黄をからめたあとに調味した煮汁で火を通した煮物です。別名 【黄身煮】
卸し煮(おろしに)とは大根おろしを煮汁に加えて煮た料理のことで、別名を「煮卸し」といいます。【卸し煮の効果】材料の臭みや油っぽさが大根おろしを加えることで、ほどよく中和されます。※臭みや油っぽさが少ない材料は大根以外の野菜を使用することもあります。
辛皮煮(からかわに)の意味 和食の献立 煮物の料理用語集 辛皮煮(からかわに)とは つくだ煮の一種。 塩漬けした辛皮(辛皮漬け)...
葡萄煮(ぶどうに)とは黒豆を煮た「ぶどう豆」や小なすを煮た「ぶどうなす」のように、色と形をぶどうに似せた料理のことです。■別名【甲州煮】甲州煮の名の由来「ぶどう」の代表的な産地が甲州であることから、この名を用います。【関連】ぶどうの簡単な飾り切り方法
甲州煮(こうしゅうに)とは①葡萄酒(ぶどうしゅ)や葡萄の果汁を使った煮物のことで、その色と香りをいかす料理です。②黒豆を煮た「ぶどう豆」や小なすを煮た「ぶどうなす」のように、色と形をぶどうに似せた料理にこの名を使います。【甲州煮の名の由来】
煮含め(にふくめ)とは含め煮の別名です。■煮含める(にふくめる)の意味【関連】だし汁とは?八方だしの作り方とコツ!煮物の味つけに困った時の対処方法【参考】調味料割合と配合一覧を見る
煮含める(にふくめる)とは味を材料に含ませながら煮る調理法で、ある程度の時間をかけて加熱します。【たき合わせ5種盛りの作り方】鶏肉、里芋、椎茸、白ねぎ、ブロッコリー【関連】だし汁とは?八方だしの作り方とコツ!
煮干し出汁(にぼしだし)とは煮干しで取った「だし」のことです。だしは頭と内臓を取り除いたものを水にしばらく浸けておき、アクをすくいながら旨味を煮出して、ネル地やキッチンペーパーで静かにこすと作れます。【煮干しの意味とは】
煮干し(にぼし)とは魚介類を煮てから干したもので、いわし、いかなご、あじ等の雑魚を原料とします。■だし用の煮干しの原料には「かたくちいわしの幼魚」が多く用いられており、だしは生臭みがやや強いため、一般的に味噌汁や麺類のだし、または惣菜用に使います。