鰹蓋(かつおぶた)の意味とは【和食の煮物 料理用語集】

【鰹蓋(かつおぶた)の意味】

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和食の煮物、料理用語集

鰹蓋(かつおぶた)とは

かつお節の旨味を加える場合に削りがつおをガーゼやキッチンペーパーに包んで材料にかぶせ、落とし蓋のようにして煮出す調理法で、たけのこや里芋を煮るときに多く使います。

また、削りがつおをふんだんに使った煮物を「大名煮」といい、蓮芋(はすいも)や白ずいきなど、持ち味が淡白な食材で作ります。

■ 蓮芋(はすいも)とは里芋の葉柄(ようへい)専用品種のことで、緑色をしたずいきをこの名で呼びます。

※ 葉柄(ようへい)とは葉と茎の間にある、葉を支えている部分のことで、茎と同じような構造をしています。

参考

筍に旨味を加える鰹ぶたの方法

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