追い鰹(おいがつお)の意味とは【和食の煮物用語集】

和食の手法、追い鰹(おいがつお)

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和食の煮物、料理用語集

追い鰹(おいがつお)とは

料理にかつお節の旨味を加える調理法で、たけのこ、里芋などの煮物や天だし、めんつゆに多く使います。

追いがつおの方法2つ

野菜の煮物の場合

野菜は調味だしで煮ることが多いですが、旨味を加えるためにけずり節をガーゼ、または木綿袋で包んで材料のわきに入れたり、落としぶたのようにおおって煮出してください。

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みそ汁や天だしの場合

「みそ汁の場合」

■ みそを溶いだあと削り節を入れて、ざるで静かに漉してください。

「天だしや麺つゆの場合」

■ だしが沸騰しないていどに温度を上げ、削り節を入れたあとキッチンペーパーやネル生地で静かに漉してください。

※ みそ汁のときは、みその粒がなくなりますので、キッチンペーパー等は使わないでください。

そして、みそ汁は「だし」が澄んでいませんので、細かい削り節は見えませんから、ざるを通すだけで大丈夫です。

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