霜降り(しもふり)の意味【和食の煮物 料理用語集】

「霜降り(しもふり)」

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和食の煮物、料理用語集

霜降り(しもふり)とは

食材の表面だけが白くなる程度に熱湯に通したり、表面にかける、または直火であぶる(焼く)ことです。

そして、加熱したあとは冷水に取り、ひやしてから水けをふき取ってください。

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霜降りの目的、効果

食材の表面にあるぬめり、うろこ、血合い、脂肪、におい、余分な水分を取り除きます。

そして、表面を熱凝固させることで、旨味を閉じ込めて逃さないようにする作用があります。

■ 食材の表面に霜が降りたように白くなることからこの名があります。

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