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湯葉料理の東寺煮(とうじに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

東寺煮(とうじに)とは、湯葉を使った煮物のことで、材料を湯葉で巻いたり、煮汁に湯葉を入れたりして作ります。東寺(とうじ)とは湯葉の別名として使われる言葉で、京都の東寺(教王護国寺)で作られたことからこの名があり、湯葉料理の総称としても多く使用されています。また、煮物の他にも「東寺焼き、東寺蒸し、東寺和え、東寺揚げ」などがあります。

川魚でよく作る煮びたしとは【和食の煮物 料理用語集】

煮浸し(にびたし)とは、たっぷりと合わせた薄味の煮汁で時間をかけて材料を煮含めた料理のことで、主な材料に鮎やアマゴなどの川魚があり、一度素焼き(白焼き)にしてから煮ます。そして、煮びたしは本来、保存のために焼いて干した川魚の身をやわらかくもどすように弱火で煮る手法です。また、野菜を煮びたしにするときは下ゆでするなどして、材料に火を通してから薄味の煮汁で短時間煮る、あるいは冷やした煮汁に浸け込んでください。

土佐煮(とさに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

土佐煮(とさに)とは、煮汁にかつお節を加えて旨味をきかせた煮物や仕上げに煮汁をきって「粉がつお」をまぶした料理につける名称で、たけのこ、ふき、白ずいき、こんにゃくなどが多く使われます。また「土佐醤油」を使った味の濃い煮物につける場合もあり、どちらも「かつおの旨味」をきかせます。(例)たけのこ、ごぼう等

五右衛門煮(ごえもんに)とは【和食の煮物 料理用語集】

五右衛門煮(ごえもんに)とは、材料を熱湯で煮る調理方法をいいます。【語源】安土桃山時代の盗賊「石川五右衛門」が釜ゆでの刑にされた故事にちなんで名がつけられています。【関連】■湯をする(ゆをする)とは ■茹で溢し(ゆでこぼし)とは ■湯を見せる(ゆをみせる)とは

栂尾煮(とがのおに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

栂尾煮(とがのおに)とは、さつま芋で作る砂糖煮のことで、皮をむいてやわらかくゆでてから、砂糖を加えて煮込みます。本来は芋の表面を少し煮崩してつや良く煮上げますが、ミョウバンを使って煮崩れないように煮る場合やクチナシで黄色く色付けしてから煮ることもあります。

贅沢煮(ぜいたくに)とは【和食の煮物 料理用語集】

贅沢煮(ぜいたくに)とは、輪切りにした沢庵漬け(たくあんづけ)を水にさらして、いったん味を抜き、だし、酒、醤油、みりん、砂糖などで煮上げた料理のことです。【語源】そのまま食べる目的で程よく味つけされた「沢庵」の塩気と香りをわざわざ抜き取り、別の味で煮る調理が贅沢なことから、この名があります。

大船煮(だいせんに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

大船煮(だいせんに)の意味【和食の煮物、料理用語集】大船煮(だいせんに)とは鮑(あわび)や鶏肉等の材料を昆布、大豆、小豆などと一緒に煮た料理をいいます。【名の語源、由来】江戸時代に昆布や大豆、小豆などを大阪から江戸へ船で運んだことから料理が発祥し、この名がつけられています。

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