煮干しだしの作り方手順【だし雑魚と昆布の旨味を煮出す方法と割合】

煮干しだしの作り方手順

【出汁雑魚(だしじゃこ)】+【昆布】

今回は、煮干しに昆布を加えて旨味を煮出す方法をご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。

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和食のだし取り方法

煮干しだしの作り方手順

水と材料の割合
1ℓ(1000㏄)
だし雑魚 40g
だし昆布  5g

だし雑魚の下処理工程

【1】最初に、だし雑魚の頭と内臓を取り除いてください。

煮干しだしの作り方手順,にぼしの下処理工程

頭と内臓を取る理由は、だしの苦味とえぐ味を少なくするためです。

昆布を加えて旨味を煮出す工程

【2】次に、だし雑魚とかたく絞ったぬれ布巾で表面をふいた昆布を水に浸して、中火の強火にかけてください。

煮干しと昆布のだしの作り方,水にひたす工程

そして、アクが表面に浮いてきたところで昆布を取り出してください。

煮干しと昆布のだしのこぶを引き上げる工程と作り方手順

(加熱時間の目安は10~15分です)

【参考】

昆布に熱を加えない手順につきましては≫「煮干しだしの作り方と割合」に掲載しております。

アクを取り除く工程

【3】昆布を引き上げただしを、さらに沸騰する手前まで強火で加熱し、火を弱めてアクをていねいにすくい取ってください。

煮干しと昆布のだしのアクを取る工程と作り方手順

だしをこす工程(仕上げ)

【4】火を止めてキッチンペーパーやネル地で静かにこすと「煮干しだし」の完成です。

煮干しのだしは旨味とコクが強い反面、香りや味にくせがあり、上品な煮物には不向きですが、味噌汁、お惣菜、麺つゆ、豆腐のつけだれ等に使えます。

煮干し、だし雑魚の選び方

頭と尾が腹側に向けて少し「へ」の字に曲がっているもので、背の黒色がくっきりとして乾燥状態の良いものを選んでください。

乾燥状態が悪いものや黄褐色に油焼けしている雑魚は古い可能性が高く、背側にそっている場合は、乾燥させる前の内臓が新鮮でないことも考えられますので避けていただきたいと思います。

【関連】

今回は煮魚に関連した料理内容を集めましたので、煮物の献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。他の煮物レシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しております。

魚介の煮物レシピ一覧

【煮物の料理用語集50音一覧】今回は煮物に関連した「語源、意味、由来」などを料理別に整理いたしましたので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各煮物や調理法に移動いたします。

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【和食の基本】だし取り手順

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【参考】

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今回は、煮干しと昆布のだし取り方法をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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