「煮物用語」一覧

卸し煮（おろしに）とは大根おろしを煮汁に加えて煮た料理のことで、別名を「煮卸し」といいます。【卸し煮の効果】材料の臭みや油っぽさが大根おろしを加えることで、ほどよく中和されます。※臭みや油っぽさが少ない材料は大根以外の野菜を使用することもあります。

辛皮煮（からかわに）の意味 和食の献立 煮物の料理用語集 辛皮煮（からかわに）とは つくだ煮の一種。 塩漬けした辛皮（辛皮漬け）...

葡萄煮（ぶどうに）とは黒豆を煮た「ぶどう豆」や小なすを煮た「ぶどうなす」のように、色と形をぶどうに似せた料理のことです。■別名【甲州煮】甲州煮の名の由来「ぶどう」の代表的な産地が甲州であることから、この名を用います。【関連】ぶどうの簡単な飾り切り方法

甲州煮（こうしゅうに）とは①葡萄酒（ぶどうしゅ）や葡萄の果汁を使った煮物のことで、その色と香りをいかす料理です。②黒豆を煮た「ぶどう豆」や小なすを煮た「ぶどうなす」のように、色と形をぶどうに似せた料理にこの名を使います。【甲州煮の名の由来】

煮含め（にふくめ）とは含め煮の別名です。■煮含める（にふくめる）の意味【関連】だし汁とは？八方だしの作り方とコツ！煮物の味つけに困った時の対処方法【参考】調味料割合と配合一覧を見る

煮含める（にふくめる）とは味を材料に含ませながら煮る調理法で、ある程度の時間をかけて加熱します。【たき合わせ５種盛りの作り方】鶏肉、里芋、椎茸、白ねぎ、ブロッコリー【関連】だし汁とは？八方だしの作り方とコツ！

煮干し出汁（にぼしだし）とは煮干しで取った「だし」のことです。だしは頭と内臓を取り除いたものを水にしばらく浸けておき、アクをすくいながら旨味を煮出して、ネル地やキッチンペーパーで静かにこすと作れます。【煮干しの意味とは】

煮干し（にぼし）とは魚介類を煮てから干したもので、いわし、いかなご、あじ等の雑魚を原料とします。■だし用の煮干しの原料には「かたくちいわしの幼魚」が多く用いられており、だしは生臭みがやや強いため、一般的に味噌汁や麺類のだし、または惣菜用に使います。

炒り子（いりこ）とは雑魚（じゃこ）を炒ってから干したもので「いり干し」「だしこ」ともいいます。また、煮干しのことをこの名で呼ぶ場合もありますが、煮干しは基本的に雑魚を煮てから干したものをさします。■煮干しだしの作り方と割合

二重鍋（にじゅうなべ）の意味 和食の献立 煮物の料理用語集 二重鍋（にじゅうなべ）とは 湯煎（ゆせん）するときの鍋のことです。 ...

二枚鍋（にまいなべ）の意味 和食の献立 煮物の料理用語集 二枚鍋（にまいなべ）とは 湯煎（ゆせん）するときの鍋のことです。 鍋を...

二枚蓋（にまいぶた）の意味 和食の献立 煮物の料理用語集 二枚蓋（にまいぶた）とは 煮物で蓋を２枚同時に使うことをいいます。 ま...

葡萄酒煮（ぶどうしゅに）とは、ぶどう酒を使った煮物のことで、その色と香りをいかす料理です。（材料例）なし、りんご等の加熱可能な果物、白身魚、かき、うど、れんこん等■別名を「甲州煮」と呼び、西洋料理では「マトロート」といいます。甲州煮の名の由来

鳴門煮（なるとに）とは、鳴門海きょうのうず潮に見立てた煮物につける名称で、形がうず巻き状になるように仕立てます。魚肉ねり製品の「なると」と同じ意味の料理名で、煮物の他に鳴門造り、鳴門焼き、鳴門蒸し、鳴門揚げなどがあります。また、鳴門地方が「わかめ」の特産地ということから、わかめを使った料理にこの名を使う場合もあります。

筑前煮（ちくぜんに）の別名で、福岡県の郷土料理です。この料理は昔、鶏のかわりにスッポンを使ったとされ、朝鮮出兵時のさい、豊臣秀吉軍が博多付近の入り江に住むスッポンを野菜と一緒に煮たのが始まりという説があります。そして、この地方でスッポンを「がめ」ということから「がめ煮」の名がつけられたといわれています。

和食の煮物【料理用語集】八丁煮（はっちょうに）とは、材料を八丁みそ、または赤みそで味つけした煮物のことで、白みその場合は「西京煮（さいきょうに）」といいます。【関連】≫西京煮（さいきょうに）とは、≫茹で溢す（ゆでこぼす）とは

和食の煮物、料理用語集【酒盗煮（しゅとうに）とは】酒盗に含まれる塩分を味つけに利用した煮物のことで、だし、酒、醤油などと合わせて煮汁を作ります。

奉書煮（ほうしょに）とは、奉書紙を巻いたように煮た料理につける名称で、かにの身を大根の桂むきで巻いて煮たものや、鴨ミンチをかぶので巻いたものなどがあります。奉書紙とは、コウゾというクワ科の植物の繊維を原料にした「和紙」のことで、楮紙（こうぞがみ）と呼ばれる紙の一種です。奉書とは「上意を奉じて下す命令の文章」という意味があり、この文章に用いたことからつけられた名称です。

料理の雑学、豆知識 和食の献立 煮物の料理用語集 御事煮（おことに）とは 江戸時代にお事始め、お事納めのさいに作ったみそ仕立ての汁のこ...

巻繊煮（けんちんに）とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして煮た料理のことです。■けんちん地とは細く切った野菜を油で炒めて、その中にくずした豆腐を入れ、さらに炒めたものです。そして、豆腐の代わりに卵を使ったものを「卵けんちん」といいます。巻繊（けんちん）とは

旨煮（うまに）とは、魚介、肉類、野菜等の材料を、だし、酒、みりん、砂糖、醤油などで濃いめの味（関東風）に仕上げた煮物をいいます。■ 旨煮は材料の持ち味を生かしながら照りとコクを出してください。【旨煮によく使う材料】車海老、いか、穴子、肉類、里芋、たけのこ、ごぼう、れん根、しいたけ、れん根、くわい等