煮干し出汁(にぼしだし)とは【和食の煮物 料理用語集】

 
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煮干し出汁(にぼしだし)の意味

煮干しだしの作り方手順,昆布を入れる工程

和食の献立 煮物の料理用語集

煮干し出汁(にぼしだし)とは

煮干しで取った「だし」のことです。

煮干しとは

魚介類を煮てから干したもので、いわし、いかなご、あじ等の雑魚を原料とします。

■ だし用の煮干しの原料には「かたくちいわしの幼魚」が多く用いられており、だしは生臭みがやや強いため、一般的に味噌汁や麺類のだし、または惣菜用に使います。

だしは頭と内臓を取り除いたものを水にしばらく浸けておき、アクをすくいながら旨味を煮出して、ネル地やキッチンペーパーで静かにこすと作れます。

煮干しだしの詳しい作り方と割合

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