正月料理とおせちの関連レシピ
煮しめを割合で作る方法とコツ
今回は、正月のおせち料理には欠かせない「煮しめ」の簡単な作り方をご紹介したいと思いますのでお役立てください。
【正月】おせち料理の煮しめを割合で煮る方法
煮汁の割合
味つけに使う煮汁は、だし：薄口醤油：みりん＝【16：１：１】の割合で作ってください。
「煮汁の割合」
| だし汁 | 16 |
| 薄口醤油 | １ |
| みりん | １ |
■ 今回の煮汁は「八方だし」のだし汁を２倍にした割合です。
そして、甘味を加える場合は砂糖を入れてください。
※ 煮しめは、だしを煮詰めますので、砂糖が多いと仕上がりがこってりしすぎて口当たりがくどくなりますので、加える場合は少量にしてください。
そして、材料は一般に、ごぼう、れん根、人参、椎茸、たけのこなど、長時間煮ても形が崩れにくいものを用意してください。
煮しめの作り方
【１】最初に、材料を食べやすく、ひと口だいに切ってください。
【２】そして、ごぼう、たけのこ、れん根をそのまま煮ると、アクが残ってかたくなりますので、下ゆでしたあと煮汁に加えてください。
「下ゆで方法」
ごぼう、れん根は、湯1000㏄に対して酢を小さじ1/4の入れてください。
そして、水煮たけのこは、根元のかたい部分を包丁で薄くむき、たて半分に切ってから、たかの爪を加えた水に入れ、沸騰するまでゆでてください。
■ たかの爪は湯2000㏄に対して１本が目安です。
このあと、たけのこを水にさらして粗熱を取り、竹串やつまようじの先がとがっていない方で、節め部分の溝にたまった白い石灰状の物質を取ってください。
■ 掘り出すようにしてかき出すときれいに取れます。
※ 水煮たけのこは、他の料理でも同じ方法で下処理してください。
【３】そして、材料を、食材がかぶる程度の煮汁に入れてじっくりと時間をかけて煮含めてください。
■ 煮汁が足らない場合は、後で追加できますので神経質になる必要はありません。
【４】このあと、煮ては冷ましを２～３回繰り返し、煮汁が少量になるまで煮ると完成です。
味の濃さと保存について
おせち料理は食べきるまでの期間が長く、冷蔵保存をしないことも多いですから、濃いめの味つけで日持ちするよう煮詰めてください。
おせち料理の煮しめとは≫煮染め（にしめ）の語源と意味
煮物料理のひとつで、野菜や乾物類の形をくずさないよう時間をかけて煮る手法のことです。
煮しめは一度に炊き上げてしまわず「煮ては冷ます」を繰り返して、材料にしっかりと煮汁を染み込ませるということから名がついています。
■ 味つけを濃い目にして煮汁が鍋に少し残る程度まで煮ますので、保存性が高く、正月の重詰めや仕出しの折り詰め弁当に適しています。
≫おせち料理の煮物関連
【参考】
他の煮物につきましては≫「本サイトの調理内容一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
