だし汁とは!八方だしの作り方とコツ【味つけに困ったときの対処法】

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「八方だしの簡単な作り方とコツ」

今回は、だし汁の意味や八方だしの作り方など煮物の味つけに困ったときの対処法をご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。

万能な八方だしの作り方

「だし汁とは」

だし汁とは動物性や植物性の材料を煮出したり、水の中に浸して食材の持つ旨味成分を抽出した汁のことです。

和食の代表的なものでは、かつお節を煮出す「かつおだし」や昆布を水に浸したり、水から火にかけて旨味を抽出する「昆布だし」があります。

そして、この昆布とかつお節の旨味を合わせ、味の相乗効果によって美味しさを何倍にもする「かつおと昆布のだし汁」が有名です。

この他にも煮干しでとる「煮干しだし」干し椎茸をもどすときに出る「椎茸だし」旨味が強い「貝類(ハマグリやシジミ)から出るだし汁」などがあります。

そして、これらを単独、または、それぞれを組み合わせて「味の効果」や「食材の相性」を利用し、作る料理により使い分けています。

「食材の持つ旨味成分」

かつおの旨味成分 イノシン酸
昆布の旨味成分 グルタミン酸
椎茸の旨味成分 グアニル酸
貝類の旨味成分 コハク酸

西洋料理では「フォン」や「フュメ」または「ブイヨン」などといい、一般によく知られている「フォン・ド・ボ―」は子牛のだし汁という意味で、魚のだし汁は「フュメ・ド・ポアソン」といいます。

また、中国料理ではだし汁のことを「湯(タン)」と呼んでいて、スープという意味があり、最初に煮出した上質のものを上湯(シャンタン)または頂湯(ディンタン)といい「上湯スープ」が有名です。

【関連】

味の相乗効果につきましては「料理の味つけ「味の効果4つ」相乗、対比、抑制、変調効果」に掲載しておりますので参考にしてください。

八方だし⇒だし:醤油:みりん=【8:1:1】

■ 八方だしの名前の由来 ■

八方とは「四方八方」や「八方ふさがり」の八方と同じ意味の言葉で、色々な料理に使える万能だしということから、この名があり、手早く作れて大変便利です。

この万能だしには、酒が多めの「酒八方」やみりんを多くした「みりん八方」などがあり、料理の用途に合せて割合をかえます。

そして、初めに覚えていただきたい割合は、だし汁8:醤油1:みりん1=【8:1:1】です。

八方ですので、だしがと思っていただくと覚えやすく、8に対して醤油とみりんが同量の各1で作れます。

このだしは、玉子豆腐や温泉玉子、魚そうめんの「かけだし」として使え、煮物や鍋物などにも応用が利きます。

それでは、この8を基準に他の調味だしを作っていきたいと思います。

「8」を基準にした応用調味だし

8を半分の「4」にする

では、この8を半分の4にすると、どんな調味だしができるのでしょうか?

だしを4にして醤油とみりんが各1ということは【4:1:1】の割合になります。

この【だし:醤油:みりん】=【4:1:1】が天ぷらを食べるときの「天だし」です。

続きまして、だしを2倍の16にします。

8を2倍の「16」にする

こちらも作り方は同じで、だしを2倍にしてください。

この【だし:醤油:みりん】=【16:1:1】は寄せ鍋のときの鍋だしや、時間をかけて煮含めながら味を染みこませる煮汁になります。

また、薄めに味つけするときの根菜や蒸し物のあんかけなどにも利用できます。

だし汁「8」を基準にした応用例

この「4」,「8」,「16」のだし汁は一般に以下の用途で使います。

4⇒つけて食べるときのだし

【例】天だし、湯豆腐や冷奴のだし、濃いめの麺つゆ

8⇒かけて食べるときや味の染みにくい煮物

【例】玉子料理のかけだし、油で揚げた煮物や、さっと煮あげる煮物

16⇒鍋物や材料を煮含めるときに使う煮汁

【例】薄味のお浸しや青味野菜、鍋物、上品な炊き込みご飯(松茸ご飯など)

そして、この【8:1:1】は、お玉や計量スプーンで順番に数をはかると分量の調節できますので、料理が手早く作れます。

ちなみに、おでんの煮汁は【20:1:1】で、鶏肉や油揚げなど、脂分が入る炊き込みご飯は【12:1:1】で作れます。

【 8:1:1の煮汁例 】

代表的な料理では濃いめの肉じゃがや筑前煮、うなぎの柳川鍋などに使え、この他にも醤油の味をきかせた里芋の煮物や筍、なすの揚げ浸し、焼きなすのお浸しが作れます。

そして、甘味をつけたい場合は煮汁に砂糖を加えてください。

また、煮汁に砂糖を少し加えると、みりんだけのときよりも甘味の角が取れて味がまろやかに仕上がり、お酒を加えると旨味が増します。

煮物の味つけに困ったとき

味の濃さがわかりづらいときは、だしを10~12の範囲で煮汁を作ってください。

■ あるていど煮含める野菜の煮物や、あっさりと煮る白身魚は、この範囲で失敗なく作れます。

(例)肉じゃが、筑前煮、玉子とじ、きのこ類、根菜類、芋類、魚のあっさり煮、海老の煮物、黄身煮は、この範囲です。

※ 濃いめの味が好みの方は「8:1:1」で煮汁を作ってください。

そして、色をつけたくない場合は薄口醤油で煮汁を作り、みりんの甘味をおさえるときは「みりんの1」を酒にかえて、砂糖で甘みを調節してください。

料理別、煮汁の割合一覧表

今回は3種類の合わせ調味だしをご紹介いたしました。

【関連】

温かいそば、うどんだしにつきましては「そば、うどんだしの作り方【割合】合わせるだけの簡単レシピ14:1:1」に掲載しておりますので参考にしてください。

八方だしを使った煮物一覧

⇒「食材の下ごしらえ一覧

⇒「野菜の煮物レシピ一覧

⇒「魚介の煮物レシピ一覧

⇒「肉類の煮物レシピ一覧

⇒【煮物の語源、由来、雑学一覧】へ

【参考】

⇒「季節別~旬の食材一覧表

⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧

⇒「和食の調味料割合と配合一覧

⇒「煮汁の割合50音一覧【あ~】

⇒「料理別~煮汁の割合と配合一覧表

⇒「酢の物用あわせ酢の割合と作り方一覧

料理作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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