にしんの昆布巻きを割合で煮る方法とコツ「おせち料理煮物レシピ」

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にしんの昆布巻きを割合で煮る方法

今回は、おせち料理に役立つ昆布巻きの作り方をご紹介したいと思います。

そして、今回はにしんを巻きますが、鯛の子やたら子(※すけ子)、また鮭でも同じように作れますので、おせち料理の参考にされてはいかがでしょうか。

※ すけ子とはスケトウダラの真子(卵巣)のことで、主に明太子やたら子に加工され、明太子は、スケトウダラを朝鮮名で「メンタイ」と呼ぶことからつけられた名です。

おせち料理、正月の煮物

にしんの昆布巻きの作り方とやわらかく煮るコツ

にしんの下ごしらえ

最初に、かまのかたい部分と腹骨を包丁で切り落とし、熱湯でさっと霜降りしてください。

そして、冷水に取ったあと、うろこをとりのぞいて水気を切ってください。

このあと、昆布の長さに合わせて、にしんを切ってください。

■ 一般に販売されている商品には「身欠きにしん」と「ソフトにしん」があり、身欠きにしんの下処理は大変手間がかかりますので、ソフトにしんを使ってください。

その理由は、ソフトにしんを使うと米のとぎ汁でもどす手間がなく、霜降りして余分な部分を落とすと、すぐに調理できるからです。

また、にしん茄子を煮るときや照り焼きなどにも利用ができて便利です。

【関連】

身欠きにしんのもどし方につきましては≫「乾物のもどし方~身欠きにしん」に掲載しておりますので参考にしてください。

昆布の選び方

昆布は、平たくてしわの少ないものを選んでください。その方が中の具を巻きやすくて早くもどります。

また、少量を作るときは「煮昆布」という商品が販売されていますので、そちらを使うと便利です。

■一般のスーパーや乾物屋さんで販売されている「煮昆布」は、短いものが多いため、たくさん作る場合は少し不向きです。

昆布と干ぴょうの下ごしらえ

昆布は、水に30分ほど浸して、巻けるくらいのやわらかさにもどしてください。

そして、干ぴょうは水で軽くもみ洗いをしてから、すり鉢やボールに入れ、さらに塩もみしてさっと熱湯に通していただくと下処理が完了です。

■このときの注意点は、昆布と干ぴょうをやわらかくもどしすぎないことで、とくに干ぴょうは昆布をしばりますので、やわらかいと切れやすくなります。

【関連】

⇒「乾物のもどし方、11種類

にしんの昆布巻きを煮る

巻き方とコツ

【1】最初に、もどした昆布の水分をふき取って、にしんをしっかりとしめながら巻いてください。

■昆布は煮ていると徐々にふくらむため、しめかたがゆるいとにしんが中から抜けますので注意してください。

【2】次に、昆布巻きを干ぴょうで結んでしばり、鍋底にしきつめるよう並べてください。

 

【3】このあと、お玉じゃくしで、だしを鍋に8杯入れ、みりんと濃口しょうゆを1杯ずつ加えて煮汁を作ってください。

そして、同じお玉の半量を目安に砂糖を加えてください。

「煮汁の割合」

だし
みりん
濃口醤油
砂糖 0.5

【関連】

煮汁の詳しい内容につきましては≫「だし汁とは!八方だしの簡単な作り方とコツ」に掲載しております。

この煮汁を昆布巻きの高さの3倍まで入れて、強火で煮立ててアクを取りのぞいたあと、火を弱めてください。

【4】そして、昆布とにしんがやわらかくなるまでアクを取りながら、コトコトと時間をかけて味を含ませてください。

煮るときのコツ

昆布巻きを煮ていると、途中で煮汁が少なくなりますが、ここからは「だしではなく水」をたしてください。

この理由は、煮ている間に昆布とにしんから旨味成分が出てくれるためで、良質の昆布とにしんの場合は、最初から水で煮ても大丈夫です。

【5】昆布とにしんが、ある程度やわらかくなったところで、材料の高さの半分まで煮汁を煮つめてください。

そして、仕上げに照り出し用のみりんを少量加え、さらに5分間煮ると「昆布巻き」の完成です。

味つけのポイント

昆布巻きや塩昆布を作るときは、食材自体から旨味が出ますので、調味料の分量を細かく量るよりも塩味と甘味のバランスをとる方が良い味に仕上がります。

今回は、にしんの昆布巻きをご紹介いたしましたが、乾物をやわらかく煮るには時間がかかりますので、煮汁を加えたあとは鍋とコンロ、そして食材に任せて気長に水を足してください。

そうすると、やわらかい昆布巻きが作れますので、おせち料理の参考にしていただければ幸いです。

おせち料理の煮物関連

⇒「煮染め(にしめ)の語源と意味

⇒「雑煮(ぞうに)の語源、由来とは

⇒「おせち料理に、ごぼうを使う理由

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⇒「おせちに数の子とにしんを使う理由

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数の子の塩抜き方法と薄皮をむくときの「簡単なコツ!」今回は、おせち料理や祝い膳によく使う数の子の下ごしらえをご紹介したいと思いますので、正月の献立や和食調理にお役立てください。数の子の薄皮をむくのは、手間と時間がかかって大変な作業ですが、コツをつかむとむきやすくなります。

【参考】

おせち料理に込められた幸福になるための願いと理由につきましては≫「おせち料理の食材がもつ語源、意味、由来8つ」に掲載しております。

⇒「その他のおせち料理、正月関連一覧

【煮物の関連】

八方だしを使った煮物一覧

⇒「食材の下ごしらえ一覧

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⇒「魚介の煮物レシピ一覧

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【参考】

⇒「季節別~旬の食材一覧表

⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧

⇒「和食の調味料割合と配合一覧

⇒「煮汁の割合50音一覧【あ~】

⇒「料理別~煮汁の割合と配合一覧表

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料理作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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