海老をやわらかく煮る方法とコツ
今回は、海老の芝煮を八方だしでやわらかく煮る方法をご紹介したいと思います。
海老の煮物はプリプリして美味しいですが、仕上がりがかたくなってしまう・・・という方もおられるのではないでしょうか。
そのような場合は火が通ったあと、一旦、煮汁からあげてください。
そうすると、やわらかく仕上がり、海老の芝煮は「おせち料理」にも役立ちますので参考にしていただければ幸いです。
海老をやわらかく煮るコツ
海老の芝煮の作り方
煮汁「八方だしの作り方」
八方だしは、だし：薄口醤油：みりんを【８：１：１】で合わせてください。
八方だしの詳しい内容につきましては「だし汁とは！八方だしの簡単な作り方と合わせ方のコツ」に掲載しておりますので参考にしてください。
そして、材料は海老と土しょうがを用意してください。
※ みりんを使わない場合は、みりんを酒にかえて砂糖で甘味を調節してください。
「芝煮の作り方」
（１）土しょうがを水洗いして約１㎜に薄く切ってください。
■ しょうがは、海老10尾に対して、約３枚用意してください。
※ 入れすぎると、辛くなります。
（２）海老は、背わたを殻の上から竹串などで取りのぞき、熱湯で霜降りして、ざるに上げてください。
そして、八方だしを火にかけておき、すばやく煮れる状態にしてください。
■ これは、霜降りして時間がたつと、殻が乾いて白くなるためです。
そして、時間がかかるときは、ぬれた布巾をかけて乾燥を防いでください。
（３）煮汁に海老、しょうがを入れ、強火で１～２分、アクを取りながら煮てください。
■ 煮汁に入れる海老の量が多く、温度が下がる場合は５分ていど煮てください。
そして、次の工程のため、煮汁と海老を分ける「ざるとボール」を用意してください。
（４）火を止めたあと、海老をざるに上げ、煮汁と分けて、別々に冷ましてください。
■ 海老は煮汁から上げたあと、乾燥を防ぐため、かたくしぼったぬれ布巾をかぶせてください。
（５）そして、煮汁が冷めたところに海老を戻して、半日ていど味をなじませると「芝煮」の完成です。
今回のポイントは煮汁と海老を分けることで、この工程をせず、あたたかい煮汁に浸けたまま冷ますと、火が通りすぎてかたくなってしまいます。
そして、もう１つは、海老の殻をむかないことです。
■ こちらもかたくなる原因ですので、殻付きのまま煮てください。
海老の煮物は、他の料理に添えると色あいがよく、また、手早く作れますので参考にしてください。
「盛りつけ例」
【関連】
おせち料理に入れる車海老の煮物につきましては≫「車海老のうま煮の作り方と割合」に掲載しております。
海老の芝煮「芝煮とは」
海老、めごち、きすなど、淡白な材料を煮るときに使う調理法で、吸い物風の汁が多い煮物のことです。
そして、芝煮を盛りつけるときは、十分に煮汁をかけて、しょうがの香りを添えると美味しくいただけます。
海老の「吉野煮」
吉野煮にするときは、殻をむいて片栗粉やくず粉をつけてから、煮てください。
そして、吉野煮にすると、片栗粉が旨味を閉じ込めてかたくなるのを防いでくれます。
また、煮汁に入れる前に卵黄をつけると「海老の黄身煮」になります。
⇒「海老の黄身煮の作り方」
⇒おせち料理の煮物関連へ
【参考】
おせち料理に込められた幸福になるための願いと理由につきましては≫「おせち料理の食材がもつ語源、意味、由来８つ」に掲載しております。
【煮物の関連】
⇒八方だしを使った煮物一覧
⇒「食材の下ごしらえ一覧」
⇒「野菜の煮物レシピ一覧」
⇒「魚介の煮物レシピ一覧」
⇒「肉類の煮物レシピ一覧」
⇒【煮物の語源、由来、雑学一覧】へ
【参考】
⇒「季節別～旬の食材一覧表」
⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧」
料理作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
