海老をやわらかく煮る方法とコツ
今回は、海老の芝煮をご紹介したいと思いますので料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。
海老をやわらかく煮るコツ
海老の芝煮の作り方
海老
土しょうが
八方だしは【だし：薄口醤油：みりん】を【８：１：１】で合わせ、身がかたくなる理由でみりんを使わない場合は、酒にかえて砂糖で甘味を調節してください。
八方だしの詳しい内容につきましては≫「だし汁とは！八方だしの簡単な作り方と合わせ方のコツ」に掲載しております。
手順
【１】土しょうがを水洗いして約１㎜に薄く切ってください。
■ しょうがは海老10尾に対して約３枚用意し、入れすぎると辛くなりますので注意してください。
【２】海老は、背わたを殻の上から竹串などで取りのぞき、熱湯で霜降りして、ざるに上げてください。
そして、八方だしを火にかけておき、すばやく煮れる状態にしてください。
■ これは霜降りして時間がたつと、殻が乾いて白くなるためです。（時間がかかるときは、ぬれた布巾をかけて乾燥を防いでください）
【３】煮汁に海老、しょうがを入れ、強火で１～２分アクを取りながら煮てください。
■ 煮汁に入れる海老の量が多く、温度が下がる場合は５分ていど煮、次の工程のために煮汁と海老を分ける「ざるとボール」を用意してください。
【４】火を止めたあと、海老をざるに上げ、煮汁と分けて別々に冷ましてください。
■ 海老は煮汁から上げたあと、乾燥を防ぐためにかたくしぼったぬれ布巾をかぶせてください。
【５】最後に、冷ました煮汁に海老を戻して、半日ていど味をなじませると完成です。
今回のポイントは煮汁と海老を分けることで、この工程をせずに温かい煮汁に浸けたまま冷ますと、火が通りすぎてかたくなります。
そして、もう１つは殻をむかないことです。
■ こちらもかたくなる原因ですので、殻付きのまま煮てください。
【関連】
おせち料理に入れる車海老の煮物につきましては≫「車海老のうま煮の作り方と割合」に掲載しております。
海老の芝煮「芝煮とは」
海老、めごち、きすなど、淡白な材料を煮るときに使う調理法で、吸い物風の汁が多い煮物のことです。
芝煮を盛りつけるときは十分に煮汁を食材にかけて、しょうがの香りを添えると美味しくいただけます。
海老の吉野煮
吉野煮にするときは、殻をむいて片栗粉やくず粉をつけてから煮てください。
吉野煮は片栗粉が旨味を閉じ込めてかたくなるのを防いでくれます。
また、煮汁に入れる前に卵黄をつけると「海老の黄身煮」が作れます。
⇒おせち料理の煮物関連へ
【参考】
おせち料理に込められた幸福になるための願いと理由につきましては≫「おせち料理の食材がもつ語源、意味、由来８つ」に掲載しております。
他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
