春の煮物【筍の土佐煮】
今回は春が旬の筍を割合で簡単に煮る方法と、かつお節の旨味を加えるコツをご紹介したいと思いますので煮物作りの参考にされてはいかがでしょうか。
春の煮物～筍を簡単に煮る方法とコツ
春の食材、筍の煮物～作り方
■ 筍の下処理方法につきましては「筍の下ゆで方法とアク抜きのコツ」に掲載しておりますので参考にしてください。
（１）下処理した筍を食べやすい大きさに切り分け、煮汁を作ってください。
煮汁はだし：みりん：薄口醤油を「16：１：１」の割合で合わせ、この杯数を１本のお玉で順番にはかると、そのまま次の調理に進めます。
【煮汁の割合、八方だしの応用】
| だし汁 | 16 |
| みりん | １ |
| 薄口醤油 | １ |
【関連】八方だしの詳しい作り方につきましては≫「だし汁とは、八方だしの簡単な作り方」に掲載しておりますので参考にしてください。
■ 朝掘り筍は甘味が濃いですから砂糖はほとんど入れずに、水につけて時間がたっているものや水煮筍を煮るときは少量を加えてください。
（２）次に、煮汁をひと煮立ちさせて筍を鍋に入れ、筍がおどらない程度の火加減で味を含ませてください。
■ 筍を煮る場合は約１時間じっくりと煮ますので、煮汁の分量は煮上がったあと筍が煮汁から顔を出さない分量にしてください。
※ 筍が煮汁から出ていると、自然に冷ましてなじませるときに味が中に入らなくなります。
そして、腐敗を早める原因にもなりますので、たっぷりの煮汁で煮てください。
筍にかつお節の旨味を加える方法
（３）筍を約10分間煮たあと、かつおの旨味を含ませるために削り節を入れただしパックを加えたり、かつお蓋という方法を使って旨味をプラスしてください。
煮汁にかつお蓋をする手順
鍋の表面積の２倍強の大きさに広げたキッチンペーパーや手拭いを煮汁の上にかぶせ、その上からかつお節を鍋一面に広げてください。
そして、かつお節が煮汁に入らないよう折りたたんで「落とし蓋と同じ状態」にしてください。
注：キッチンペーパーや手拭いを広げるときは鍋の外に出た部分に引火する恐れがありますので必ず火を止めた状態で広げ、鍋の中に折りたたんでから再度火をつけるようにしてください。
（４）このあと、約１時間、味を見ながらじっくりと含ませて火からおろし、自然に冷まして味をなじませると完成です。
■ かつお蓋をした場合は煮汁が吹きこぼれやすくなりますので火を弱めてください。
かつお節をまぶして土佐煮にする方法
煮上がったあとの筍に粉がつおや、細かく削ったかつお節、花がつおをまんべんなくまぶすと「筍の土佐煮」が作れます。
そして、盛りつけるときは、まぶしたかつお節がはがれないよう丁寧に扱うようにして、ふきの青煮や、うすい豆、木の芽などを盛りつけると一層春らしさが演出できます。
※ 筍にかつお節をまぶさず、煮ながらかつおの旨味を十分に含ませた煮物を「土佐煮」という場合もあります。
【関連】
⇒「ふきの下ごしらえ」
⇒「ふきの青煮の作り方」
≫筍に関連した料理内容一覧
土佐煮とは
土佐（高知県）がかつお節の産地であることから、主にかつお節を使った料理に土佐という名が使われます。
その理由は、かつおが南方から回遊してきて早春になると高知県付近に集まり、この頃のかつおはまだ脂肪分が少ないので、かつお節の材料には適しています。
そのため高知県では良質のかつお節が多く作られており、この理由からかつお節を使う料理に土佐という名がつけられています。
今回の「かつお蓋」は筍の他に里芋を煮る場合や白ずいきに旨味を加えるときにも使えますので参考にしてください。
【関連】
≫だし、たれ、煮汁の割合50音一覧
≫煮物の語源、由来、雑学一覧
≫煮物レシピとコツ【調味料割合】サイト内容の一覧
⇒八方だしを使った煮物一覧
⇒「食材の下ごしらえ一覧」
⇒「野菜の煮物レシピ一覧」
⇒「魚介の煮物レシピ一覧」
⇒「肉類の煮物レシピ一覧」
⇒「季節別、旬の食材一覧表」
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