【鯛のあら煮（あら炊き）、かぶと煮】
今回は春が旬の食材「鯛」のあらを煮る方法と酒、醤油の簡単な割合比率をご紹介したいと思います。
あら煮（あら炊き）は鯛に限らず、他の魚でも作りやすく、食材を十分に使い切れますので煮物作りの参考にされてはいかがでしょうか。
鯛の煮物【あら煮、かぶと煮の作り方】
調味料割合と材料
（材料）
鯛のあら、土しょうが、ごぼう、木の芽
「鯛１尾分の調味料割合」
| 水 | 300㏄ |
| 酒 | 300㏄ |
| 濃口醤油 | 100㏄ |
| 砂糖 | 100g |
「仕上げに加える調味料」
| みりん | 50㏄ |
| たまり醤油 | 25㏄ |
■ 同量の水３+酒３=「６」に対して濃口醤油を「１」加えて、砂糖は醤油の「㏄」と同じ数を「グラム（g）」におき換えてください。
◎ ３+３+１+砂糖 ⇒【３：３：１+砂糖】
そして、みりんが濃口醤油の1/2、たまり醤油は濃口醤油の1/4です。
◎ 濃口：みりん：たまり=【４：２：１】
この煮汁に土しょうがのスライス約５枚、または搾り汁10㏄を臭み消しに加えてください。
食材の下処理工程
【１】鯛の頭は、上あごの歯と歯の間に出刃包丁を入れて、そのまま下まで押し切って半分に割り、中骨は食べやすい大きさに切り分けてください。
■ かまの部分が大きい場合は２～３個に切り分けてください。
注：鯛の頭を半分に割る場合（梨割り）包丁に力を加えて切り落としますので、手や指をケガしないように十分注意してください。
【２】次に、鯛のあらを熱湯に通して霜降りし、冷水にとって汚れ、うろこ、血合いを取り除いてください。
■ うろこ、血合いを取り除くときに素手でこするとケガをする恐れがあります。
そのような場合はバターナイフやスプーンなどで表面をこすると、うろこ、血合いを簡単に取り除くことができて安全です。
【３】このあと、土しょうがをスライスして、ごぼうを食べやすい大きさに切り分けてください。
そして、ごぼうは色が変色しないように、水にさらしてください。
鯛とごぼうを煮る工程
【４】鍋に鯛のあらとごぼうを入れて煮汁の酒と水を加え、落し蓋をして強火にかけ、ひと煮立ちさせてアクを取り除いてください。
【５】そして、火を弱めて土しょうがを加え、コトコトと煮ながら目の部分が白くなったところで砂糖を入れ、約10分間そのまま煮てください。
【６】このあと、濃口醤油を入れて煮汁の量が最初の1/3になるまで煮詰め、落し蓋を取りはずしてみりん、たまり醤油を加えてください。
【７】最後に、鍋を傾けて煮汁を鯛にかけながら照りとツヤを出し、器に盛りつけて木の芽を添えると完成です。
■ しょうがの風味をいかすときは最後に搾り汁を少量加えると良い香りがつき、今回は鯛で作りましたが、夏場はスズキ、秋は黒鯛、冬はアンコウなどが使えます。
【関連】
【参考】
今回は鯛のあら炊きをご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「魚介の煮物レシピ関連一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
