魚介類の煮物調理
今回は本サイトの「魚介レシピ」から、夏～秋が旬の鯣烏賊（するめいか）の煮物をご紹介したいと思いますので、煮物レパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。
■ 本レシピの加熱時間【約40秒】
煮物の作り方と調味料割合
鯣烏賊（するめいか）のぶつ切りを短時間で柔らかく煮る方法とコツ+簡単な煮汁の調味料割合
烏賊の下処理工程
【１】最初に、内臓を取り出して水洗いした烏賊の胴体を皮付きのまま約１㎝幅の輪切りにしてください。
そして、ゲソは足先を切り落としてから２本ずつに切り分けてください。
このあと、切った烏賊を約90℃の湯に入れて「霜降り」し、冷水にとってください。
【水けをきった烏賊】
【参考】
≫魚の霜降り方法と注意点！美味しく作るための下処理
煮汁を作る工程
【２】次に、だしと調味料を合わせて煮汁を作ってください。
| だし | 500㏄（10） |
| 酒 | 50㏄ （１） |
| みりん | 50㏄ （１） |
| 醤油（濃口または、うす口） | 50㏄ （１） |
| 臭み消しのしょうがスライス | ３～４枚 |
■ （）内の数字は割合比率です。
烏賊を煮る工程
【３】ひと煮立ちさせた煮汁に霜降りした烏賊を入れてください。
そして、強火のままアクを取りながら40～50秒間煮て、素早く火を止めてください。
各調理場で使用するコンロの状態や烏賊の身の厚みにより、火の通り具合が若干変化するためです。
烏賊に火を通すときのコツと注意点
今回の方法は短時間で柔らかく煮る手順ですので、煮汁の余熱で火を通します。
そのため、アクを出しきろうとしたり、火の通り具合が不安で煮続けていると、この間に加熱しすぎて煮汁が冷める頃には烏賊が硬くなります。
また、火を通そうと思いすぎて煮汁をぼこぼこと沸騰させると、鍋の中で烏賊が踊ってしまいます。
その結果、表面の皮がはがれてボロボロの状態で煮上がりますので注意してください。
仕上げの工程
【４】鍋を火からおろしたあと、煮汁につけた状態で常温まで冷まして味をなじませてください。
【５】鍋をもう一度火にかけて、烏賊を温めながら塩ゆでした青味野菜を仕上げに加えると完成です。
【うす口醤油で煮た例】
するめ烏賊、絹さや
【濃口醤油で煮た場合】
するめ烏賊
ほうれん草の軸、しょうが
■ しょうがは煮るときに使用したものを細切りにして天にのせております。
【たき合わせの盛りつけ例】
するめ烏賊、椎茸、南瓜
人参、絹さや、しょうが
≫絹さやのおひたしの作り方【緑色を長持ちさせる二度づけ方法】
【関連】
≫煮物に使える飾り切り一覧
≫煮物の献立一覧を見る
【参考】
今回は烏賊の煮物をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
