ハモの子の臭みを取る方法【子のばらし方と下処理のコツ】

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「ハモの子の臭みを取り除く方法とコツ」

今回は夏場から美味しくなるハモの子(卵巣)を下ゆでする方法とコツをご紹介したいと思いますので、煮物作りやゼリー寄せ、流し物などにお役立てください。

夏の食材、ハモの子の下ごしらえ

ハモの子(卵巣)の臭みを取り除く方法

「下処理の手順」

(1)最初に、ハモの子についている血合い部分をていねいに取り除き、薄塩をあてて約30分間、そのままの状態で置いて余分な水分を取り除いてください。

下処理の薄塩を振るときのコツ

下処理の塩加減は夜空に光る星をイメージしていただくとわかりやすいと思います。

そして、和食では塩をする場合に「尺塩」という手法を使うことが多く、約30㎝上(食材から30㎝離したところ)から振ると、まんべんなく振りかけることができます。

※【1尺=約30㎝】

■ 塩振りが苦手な方は蓋に穴の開いた塩専用の容器を使うと、簡単に振ることができます。

(2)鍋に湯を沸かして酒を少量加え、臭み消しの生姜、ねぎなどを入れたあと、ハモの子を2回下ゆでし、ボールに粗目のザルを入れた冷水に取ってください。

■ 魚の卵巣は臭みやクセが強いですから、1度でゆでてしまわずに、湯を変えながら数回に分けて下ゆでをすると、臭みやクセが抑えられて煮上がったときの味が上品になります。

臭み消しの香味野菜

ハモの子をゆでる場合に限らず、下ゆでの湯に生姜を入れるときはむいた皮で十分です。

また、他の香味野菜を使う場合も皮やかたい部分を利用すると、食材を無駄なく使い切ることができます。

そして、ハモの子はニオイとクセが強いですから、玉ねぎのかたくて白い部分や、パセリの軸、長ねぎの青い部分などを入れて下ゆですることも多く、同じ香味野菜を入れた湯で冷しゃぶの豚をゆでると、臭みやクセが抑えられます。

ハモの子を簡単にばらす方法

(3)下ゆでしたハモの子をボールにザルを入れた冷水に取ったあと、そのザルの中で子を優しくもむように薄皮を取り除きいてザルを引き上げると、子だけが水の中に残りますので簡単にばらすことができます。

(4)最後に、ばらけた子の入った冷水を茶漉しや目の細かいザルに子が流れないよう静かに注ぎ入れると「ハモの子の下ゆで」が完了です。

このあと煮汁で味を含ませて煮物、ゼリー寄せ、玉子豆腐、しんじょなどに加えてください。

今回はハモの子の下ごしらえとコツをご紹介いたしました。この他に鯛の子を花煮にするときのコツや、下ゆでの方法もご紹介しておりますので参考にしてみてください。

【春の煮物】

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【味つけ関連】

さしすせそ順で調味料を入れる理由とは

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⇒「魚介の煮物レシピ一覧

⇒「肉類の煮物レシピ一覧

⇒【煮物の語源、由来、雑学一覧】へ

【参考】

⇒「季節別~旬の食材一覧表

⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧

⇒「煮汁の割合と配合50音一覧

⇒「鍋料理を作る時の煮汁割合一覧

⇒「料理別~煮汁の割合と配合一覧表

⇒「酢の物用あわせ酢の調味料割合一覧

煮物作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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