ハモの子の臭みを取る方法【子のばらし方と下処理のコツ】

ハモの子の臭みを取る方法とコツ

今回は夏場から美味しくなるハモの子(卵巣)の下ゆで方法とコツをご紹介したいと思いますので、煮物の献立やゼリー寄せなど和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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ハモの子の下処理

卵巣の臭みを取る方法とコツ

【1】最初に、ハモの子についている血あい部分をていねいに取りのぞき、薄塩をして約30分間、そのままの状態で余分な水分を出してください。

■ 下処理の塩は夜空に光る星をイメージして、食材の30㎝上から全体にまんべんなく振ってください。

この塩は尺塩(しゃくじお)といい、1尺=約30㎝はなして振ることから名がついています。

また、蓋に穴の開いた塩専用の容器を使うと、作業が手早く簡単に行えます。

【2】次に、湯を沸かして酒を少量加えた鍋に臭み消しのしょうがの皮、長ねぎの青い部分を入れ、ゆでたあと水にさらしてください。

【3】そして、ボールに目のあらいザルを重ねて水をはり、その中に取ってください。

■ 卵巣の臭みやクセが強い場合は一度ゆでたあと、更にゆでてください。

そうすると、臭みやクセがおさえられます。

「臭み消しの香味野菜」

ハモの子は臭みとクセが強いですから、玉ねぎのかたい部分やパセリの軸を入れて下ゆですることもあります。

子を簡単にばらす手順

下ゆでした子を【3】のザルに入れたあと、その中で子をやさしくもむように薄皮を取ってください。

そして、ザルと薄皮を引き上げると、水中に子が残りますので簡単にばらせます。

【4】最後に、ばらした子の入った水を茶こしや目の細かいザルにあげると下処理完了です。

このあと煮汁で味を含ませて、ゼリー寄せ、玉子豆腐、しんじょなどに使ってください。

【関連】

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【参考】

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