なすの色止め【色よく煮るための下ごしらえと煮汁割合】

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茄子(なす)の色出し方法【下処理手順】

今回は、なすを色よく煮るための下ごしらえと煮汁割合をご紹介したいと思いますので、煮物の献立和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

茄子を色よく煮る下ごしらえ、簡単な煮汁割合

茄子の色出し「基本手順」

【1】茄子を水洗いしたあと、がくの付いている方を切り落とし、たて半分に切り分けてください。

【2】次に、皮を上にして深さ2/3までの切り込みを2~3㎜間隔で入れてください。

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■ 切り込みが入れにくい場合は、茄子の前後に割りばし、または折りたたんだ布巾を置くと、切りはなさずに深さがそろいます。

【3】そして、茄子を約5㎝幅に切り分け、ミョウバンを加えた水に皮を下にして浸けてください。

(ミョウバン水の濃度は約2%です)

■ 食料品売り場で販売されている商品には目安量が記載されていますので、その場合は表示量を加えてください。

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■ このとき、なすが浮かび上がらないよう、キッチンペーパーを上にかぶせてください。

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この状態で、約1時間アク抜きをしてください。

【4】このあと、水分をしっかりとふいてから160~165℃の油で揚げてください。

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■ なすは油と相性が良く、きれいな色に仕上がると同時に油の旨味が加わります。

注:茄子を揚げるときは油が跳ねて危ないですから、しっかりと水分をふき取ってから油に入れ、やけどには十分注意してください。

【5】そして、油切りした茄子を冷水でひやすと「下処理」が完了します。

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■ 揚がったあと冷水に入れると、水気を吸い込んで、若干水っぽくなりますので、気になる方は熱湯をかけて油を抜き、次の調理に進んでください。

今回は油で火を通しておりますが、茄子をゆでる場合も冷水にとってください。

煮汁の簡単な割合2つ

煮汁でサッと火を入れる場合

だし
みりん
濃口醤油
砂糖 0.5

※ 調味料を同じお玉で順番に鍋に入れ、そのお玉で最後まで仕上げると手早く作れます。

冷やした煮汁に浸け込む場合

だし
みりん
濃口醤油
砂糖 0.5

※ 揚げたあと火を入れない場合は味を濃くしてください。

そして、煮汁に半日ていど浸けると味がなじみます。

【関連】

■ 色出し煮の詳しい内容につきましては≫「茄子の煮物を色よく煮る3つの方法とコツ、オランダ煮の割合と由来」に掲載しております。

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今回は、なすの下処理をご紹介いたしました。

他の野菜レシピにつきましては≫「野菜の煮物レシピ関連一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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