鯛の子(卵巣)の臭みを取りのぞく下処理方法,春の煮物【花煮】

【鯛の子の下ごしらえ】

今回は春が旬の鯛の子(卵巣)を煮るときに臭みを取りのぞく方法とコツをご紹介したいと思いますので、煮物の献立和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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鯛の子の下処理方法【花煮】

鯛の子(卵巣)の臭みを取りのぞく方法

「下処理の手順」

【1】最初に、鯛の子を水洗いして縦の切り込みを1か所入れ、皮目が下になるように開いてください。

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【2】次に、うす塩をあてて約30分間おき、余分な水分を取ってください。

■ 鯛の子は側面に切り込みを入れると、花煮にしたときの見栄えが良くなります。

下処理の薄塩を振るときのコツ

下処理の塩加減は、晴れた日の夜空に光る星をイメージして、食材から約30㎝離したところから振ってください。

この振り方は「尺塩」といって、塩が材料全体にまんべんなく振りかけられます。

■【1尺=約30㎝】

※ 塩振りが苦手な方は、蓋に穴の開いた「塩専用容器」を使うと簡単です。

【3】このあと、鯛の子を切り分けて、酒を少量加えた80~90℃の湯を用意してください。

そして、湯をかえながら1分間ずつ3回に分けて、火を通してください。

【4】このあと、ざる、または裏ごしに子をのせて、粗熱を利用しながら余分な水分を飛ばすと「下ゆで」が完了です。

■ コンロがたくさん使える場合は一度に3つの鍋で湯を沸かし、鯛の子を穴あきお玉で順に移動させると手早くできます。

鯛の子をゆでるときのポイント

魚の卵巣は臭みが強いですから、1度でゆでずに湯をかえながら数回に分けるとクセが抑えられ、煮上がりの味が上品になります。

そして、花煮は熱で皮がちぢんで中の子が外側に張り出すことを利用しますので、熱湯でゆでたり、湯の中で踊らせると、きれいに咲いた子の花が取れてしまいます。

したがって、鯛の子が踊らない80~90℃の湯を使って、できるだけ優しくあつかうと、子が皮からはがれず、きれいな花煮に仕上がります。

「鯛の子を煮る」

このあと、酒と水を合わせた中に臭み取りの土しょうがを入れ、アクを取りながら調味料を砂糖 ⇒ 塩の順に加えて、約20分間煮てください。

そして、仕上げに香りづけの薄口醤油で味をととのえると煮上がります。

【関連】

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今回は鯛の子の下処理をご紹介いたしましたが、スケトウダラの子で煮るときも同じ方法ですので参考にされてはいかがでしょうか。

■ 鯛やスケトウダラ以外の卵巣も手順は同じです。

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【参考】

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今回は鯛の子の下処理をご紹介いたしました。

他の下処理につきましては≫「食材の下ごしらえ一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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