いわしのつみれ煮を作る方法とコツ【かたくなる原因と解決法】

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【いわしのつみれ煮】

今回は、いわしのつみれを煮る方法とコツをご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。

いわしのつみれ煮を作る方法

つみれ「摘入」とは?

つみれとは、漢字で摘み入れると書き、別名を「つみいれ」ともいいます。

そして、この字の通り、材料をつまんで汁の中に入れることから名前がつけられていて、この名を略して「つみれ」と呼んでいます。

いわしのつみれ煮の作り方

(材料)

材料はいわしの身、白ねぎ、おろししょうが、生卵を用意してください。

(目安分量)

いわしのおろし身 約500g
白ねぎ 約1本分
おろししょうが 大さじ1
生卵 1個分

(煮汁の割合)

だし汁
薄口醤油
みりん

つみれ煮の作り方~下ごしらえ

(1)

いわしはきれいに水洗いをして中骨を取り除き、包丁で粗く刃たたきして、ある程度まで身を細かくしてください。

(2)

白ねぎは小口から細かく切って、ぬめりが強い場合は軽く水で洗い流してください。

■ 白ねぎはいわしのすり身の中に混ぜ込みますので、刻んだあと水にさらす必要はありません。

また、ある程度の時間つみれを煮て、そのまま煮汁に浸けて味を含ませますので、煮上がったときの緑色はきれいに仕上がりませんが、青ねぎでも代用できます。

◎ ねぎのかわりにニラを入れると、香りがよくなって違う風味が楽しめます。

(3)

そして、包丁でたたいたいわしの身をすり鉢やフードプロセッサーで、さらに細かくしてすり身状にしてください。

(4)

このあと、分量の材料を混ぜ合わせて「つみれの生地」が完成です。

■ 食材を混ぜ合わせるときに少量の酒と醤油を加えておくと、つみれに下味がついて生臭みも少なくなります。

 つみれが固くなる原因~やわらかく仕上げるコツ!

◎ つなぎに片栗粉は使わない

いわしのつみれを作る場合、つなぎに水溶きの片栗粉を加えることがあります。

そして、片栗粉を入れるとつなぎの役割はかなり期待できて調理がしやすいのは事実ですが、火が通ったあと、粉にも同じように火が入るため、つみれの仕上がりが固くなります。

これは、卵白を使うときにも言えることで、先ほどは、簡単に作るために全卵をそのまますり身の中に混ぜ込んで生地を作りましたが、やわらかくする場合は卵黄だけを入れる、あるいは卵白を泡立ててから加え、スフレのようにしてつみれ生地をフワフワに仕上げることもあります。

また、材料を合わせる際に煮切り酒やだし汁を加えて混ぜると、つみれのかたまり具合は悪くなりますが、口当たりがやわらかく仕上がります。

つみれを煮る

(1)

鍋に八方だしを合わせて火にかけ、煮立ったところに先ほどのつみれをスプーンなどで丸めて加え、ひと煮立ちさせたあと、アクを取り除いて中火の弱火程度ですり身に火を通してください。

(煮る時間の目安は約10分です)

(2)

そして、このあと火から外し、そのまま煮汁の中で半日程度つみれに味をなじませると「いわしのつみれ煮」の完成です。

つみれ煮の応用

今回はだし汁:醤油:みりんが「8:1:1」の合わせだしで煮ましたが、いわしをつみれ鍋にする場合は同じように生地を作り、だし汁の量を2倍の16にして鍋野菜に笹がきごぼうを加えると、香りが良くなって風味豊かに仕上げることができますので参考にしてください。

【関連レシピ】

■⇒八方だしで作れる煮物レシピ一覧

次回の煮物レシピも料理作りの際にお役立てください。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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