大根の下ゆで【米のとぎ汁でアクを取り除く基本のゆで方】

【大根の下ゆで手順】

煮物調理と下処理の方法

今回は大根を米のとぎ汁でゆでる基本手順をご紹介したいと思いますので、煮物の献立和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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大根の下ゆで方法

米のとぎ汁でゆでる手順

【1】最初に、大根を水洗いして汚れを落とし、ひとまわり内側にある筋まで、皮を厚くむいてください。

■ この筋をむき取らないと、食べたときに口に残ってしまい、煮てもやわらかくなりませんので厚めにむいてください。

※ これは「かぶ」も同じです。

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【2】次に、大根を切り分けて面取りをしたあと、米のとぎ汁に入れてください。

■ とぎ汁がない場合は生米や米ぬかを少量加えてください。

【3】このあと、鍋を火にかけて、ひと煮立ちしたところで中火にし、落しぶたをして細い竹串がすっと通るまでゆでてください。

■ 大根の厚みによって少しかわりますが、目安時間は約20分間です。

※ この段階でやわらかくゆでないと、味が中まで染み込まずに芯が白くなりますので注意してください。

【4】そして、ゆでたあと、とぎ汁臭さを取るためにもう一度、真水でゆでてください。

■ このとき水にさらして、臭みを取る方法でも大丈夫です。

このあと煮物に仕上げてください。

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※ 里芋も同じ方法で下処理できますが「デンプン質」がかたくなりますので、ゆでたあとは湯でとぎ汁臭さを取ってください。

【関連】大根の煮汁割合

だし汁 1200㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
さし昆布 5㎝角1枚

大根の飾り切り一覧を見る

【参考】里芋の煮物

だし汁 1200㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
砂糖 50g

里芋の飾り切り【六方むき】

煮物に使える松茸芋の切り方手順

大根をとぎ汁でゆでる理由とは

大根や里芋をゆでるときに、米のとぎ汁を使う理由は、野菜から出たアクを包み込んで、繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。

そして、アク抜きをすると、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がり、下ゆですることで煮汁の味が食材に染みやすくなります。

※ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでをせず、そのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)の方が美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないメリットがあります。

■ 直焚き(じかだき)とは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

【関連】

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魚介の煮物レシピ一覧

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【参考】

季節別、旬の食材一覧表

煮物に役立つ飾り切り一覧

今回は大根の下処理をご紹介いたしました。

和食の調味料割合につきましては≫「料理別の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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