大根の下ゆで方法とコツ【米のとぎ汁でアクを取り除く基本のゆで方】

 
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【大根の下ゆで手順】

煮物調理と下処理の方法

今回は大根を米のとぎ汁でゆでる基本手順をご紹介したいと思いますので、煮物の献立和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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大根の下ゆで方法

米のとぎ汁でゆでる手順

【1】最初に、大根のひとまわり内側にある筋まで皮を厚くむいてください。

■ この筋をむき取らないと食べたときに口に残り、煮てもやわらかくなりませんので、皮は厚めにむいてください。

※ これは「かぶ」も同じです。

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【2】次に、大根を切り分けて面取りをしたあと、米のとぎ汁に入れてください。

また、輪切りの状態のままゆでる場合は大根のほうを回しながら角を面取りして、食べやすくするために十文字の隠し包丁を片面に切り込んでから、とぎ汁に入れてください。

大根の下処理方法,面取りの工程

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【かくし包丁の深さは2㎜程度です】

大根の下処理方法,十文字のかくし包丁

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米のとぎ汁で大根をゆでる方法

とぎ汁がない場合は生米、または米ぬかを入れてください。

大根を米ぬかでゆでる下処理方法

【3】このあと鍋を強火にかけて、ひと煮立ちしたところで中火にし、落し蓋をして細い竹串がすっと通るまでゆでてください。

米のとぎ汁で大根をゆでる方法,紙の落とし蓋

紙の使い捨て落とし蓋の作り方

■ 大根の厚みによって加熱時間は違いますが、おおかたの目安は20~30分程度です。

下ゆでの段階でやわらかくゆでないと、煮汁で加熱したときに味が中まで染み込まず、芯が白く残りますので注意してください。

【4】最後に、とぎ汁臭さを取るために大根をもう一度真水でゆでる、または十分に水でさらすと下ゆで完了です。

このあと、煮汁で加熱しながら味を含ませてください。

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鮭と大根の煮物と三種類のきのこのたき合わせ,いんげん豆,針ゆず

【大根の煮物調理と盛りつけ例】

ぶり大根煮の作り方

鶏肉と大根の煮物レシピ

おでんを割合で簡単に煮る方法

【4人分の材料と煮汁の分量比率】

【吸い物だしで煮含めた調理例】

■ 海老そぼろあんかけ、鶏そぼろあんかけ

鶏ミンチを効率よく下ゆでする方法とコツ

鶏そぼろ煮の作り方

吸い物だしの割合

【追記】

※ 里芋も同じ方法で下処理できますが「デンプン質」がかたくなりますので、ゆでたあとに水でさらすよりも湯でとぎ汁臭さを取るほうが残りにくいです。

里芋の下ゆで方法とコツ

【ゆでるときの目安温度と加熱時間】

【関連】

今回は調味料割合を整理いたしましたので、料理作りにお役立てください。また、各割合を元にして必要なものをノートなどにまとめておくと、調理場で開ける配合手帳として使えますので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

大根の煮汁割合の一例

だし 1200㏄
うす口醤油 100㏄
みりん 100㏄
さし昆布 5㎝角1枚

大根の飾り切り一覧を見る

里芋の煮物の一例

だし 1200㏄
うす口醤油 100㏄
みりん 100㏄
砂糖 50g

里芋の飾り切り【六方むき】

煮物に使える松茸芋の切り方手順

大根をとぎ汁でゆでる理由とは

大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁を使う理由は、野菜から出たアクを包み込んで、繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。

アク抜きの効果

アク抜きをすると、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がり、下ゆですることで煮汁の味が食材に染み込みやすくなります。

※ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでをせずにそのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)の方が美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないメリットもあります。

■ 直焚き(じかだき)とは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

【参考】

風呂吹き大根の基本的な作り方

ぶり大根煮の作り方3つ

【煮あわせ、共だき、あっさり煮】

切り干し大根の煮物の作り方

【切り干し大根 50グラム分】

大根と人参の皮で作れる炒め煮レシピと

調味料割合【食材を無駄なく使う方法】

食材を無駄なく利用する方法に関連した

煮物に使える飾り切り一覧

【煮物の料理用語集50音一覧】今回は煮物に関連した「語源、意味、由来」などを料理別に整理いたしましたので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各煮物や調理法に移動いたします。

冬の食材 50音順一覧

冬の献立、関連記事一覧

冬の野菜料理【作り方関連一覧】

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冬の煮物レシピ一覧

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肉類の煮物レシピ一覧

食材の下処理方法関連記事一覧

料理別のあわせ調味料割合と配合一覧

今回は大根の下処理をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

和食全般の料理内容【日本料理案内所】

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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