大根の下ゆで方法とコツ【米のとぎ汁でアクを取り除く基本のゆで方】

【大根の下ゆで手順】

煮物調理と下処理の方法

今回は大根を米のとぎ汁でゆでる基本手順をご紹介したいと思いますので、煮物の献立和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

スポンサーリンク

大根の下ゆで方法

米のとぎ汁でゆでる手順

【1】最初に、大根を水洗いして汚れを落とし、ひとまわり内側にある筋まで、皮を厚くむいてください。

■ この筋をむき取らないと、食べたときに口に残ってしまい、煮てもやわらかくなりませんので厚めにむいてください。

※ これは「かぶ」も同じです。

IMG_1741

【2】次に、大根を切り分けて面取りをしたあと、米のとぎ汁に入れてください。

■ とぎ汁がない場合は、生米や米ぬかを少量加えてください。

大根を米ぬかでゆでる下処理方法

【3】このあと、鍋を火にかけて、ひと煮立ちしたところで中火にし、落しぶたをして細い竹串がすっと通るまでゆでてください。

■ 大根の厚みによって少しかわりますが、目安時間は約20分間です。

※ この段階でやわらかくゆでないと、味が中まで染み込まずに芯が白くなりますので注意してください。

【4】そして、ゆでたあと、とぎ汁臭さを取るためにもう一度、真水でゆでてください。

■ このとき水にさらして、臭みを取る方法でも大丈夫です。

このあと煮物に仕上げてください。

IMG_1758

※ 里芋も同じ方法で下処理できますが「デンプン質」がかたくなりますので、ゆでたあとは湯でとぎ汁臭さを取ってください。

【関連】

今回は調味料割合を整理いたしましたので、料理作りにお役立てください。また、各割合を元にして必要なものをノートなどにまとめておくと、調理場で開ける配合手帳として使えますので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

大根の煮汁割合

だし汁 1200㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
さし昆布 5㎝角1枚

大根の飾り切り一覧を見る

里芋の煮物

だし汁 1200㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
砂糖 50g

里芋の飾り切り【六方むき】

煮物に使える松茸芋の切り方手順

大根をとぎ汁でゆでる理由とは

大根や里芋をゆでるときに、米のとぎ汁を使う理由は、野菜から出たアクを包み込んで、繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。

そして、アク抜きをすると、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がり、下ゆですることで煮汁の味が食材に染みやすくなります。

※ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでをせず、そのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)の方が美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないメリットがあります。

■ 直焚き(じかだき)とは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

【参考】

風呂吹き大根の基本的な作り方

ぶり大根煮の作り方3つ

【煮あわせ、共だき、あっさり煮】

切り干し大根の煮物の作り方

【切り干し大根 50グラム分】

大根と人参の皮で作れる炒め煮レシピと

調味料割合【食材を無駄なく使う方法】

煮物に使える飾り切り一覧

【煮物の料理用語集50音一覧】今回は煮物に関連した「語源、意味、由来」などを料理別に整理いたしましたので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各煮物や調理法に移動いたします。

冬の食材 50音順一覧

冬の献立、関連記事一覧

冬の野菜料理【作り方関連一覧】

煮物の献立一覧を見る

冬の煮物レシピ一覧

野菜の煮物レシピ一覧

魚介の煮物レシピ一覧

肉類の煮物レシピ一覧

食材の下処理方法関連記事一覧

料理別のあわせ調味料割合と配合一覧

今回は大根の下処理をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク