土佐煮（とさに）の語源、由来【和食の煮物料理用語集】

2015/7/30 2022/5/25

土佐煮（とさに）の意味

和食の献立煮物の料理用語集

土佐煮（とさに）とは

煮汁にかつお節を加えて旨味をきかせた煮物や仕上げに煮汁をきって「粉がつお」をまぶした料理につける名称で、たけのこ、ふき、白ずいき、こんにゃくなどが多く使われます。

また「土佐醤油」を使った味の濃い煮物につける場合もあり、どちらも「かつおの旨味」をきかせます。

（例）たけのこ、ごぼう等

そして、かつおの旨味をきかせた煮物は、ぜいたくに削り節を使うことから「大名煮」という場合もあり、大名の名がつくものには他にも大名おろし、大名造りなどがあります。

≫煮物用語集「大名煮とは」

土佐（とさ）とは

土佐（高知県）が「かつお節の特産地」であることから、主にかつお節を用いた料理にこの名が使われます。

その理由

かつおが早春に南方から回遊してきて高知県付近に集まります。

この頃のかつおは、まだ脂肪分が少ないため「かつお節」の材料に適しています。

こうした理由から高知県では良質のかつお節が多く作られており、かつお節を使う料理に「土佐」の名がつけられています。

（例）

土佐酢、土佐醤油、土佐揚げなど

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