茄子（なす）の色出し方法【下処理手順】
今回は、茄子を色よく煮るための下ごしらえと煮汁割合をご紹介したいと思いますので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
茄子を色よく煮る下ごしらえ、簡単な煮汁割合
茄子の色出し「基本手順」
【１】茄子を水洗いしたあと、がくの付いている方を切り落とし、たて半分に切り分けてください。
【２】次に、皮を上にして深さ2/3までの切り込みを２～３㎜間隔で入れてください。
■ 切り込みが入れにくい場合は、茄子の前後に割りばし、または折りたたんだ布巾を置くと、切りはなさずに深さがそろいます。
【３】そして、茄子を約５㎝幅に切り分け、ミョウバンを加えた水に皮を下に向けた状態でひたしてください。
■ ミョウバン水の濃度は約２％ですが、商品には各料理別の目安量が記載されていますので、その表示量にしたがってください。
このあと、茄子が浮かび上がらないようにキッチンペーパーをかぶせ、約１時間ひたしてください。
【４】そして、水分をしっかりとふいてから160～165℃の油で揚げてください。
■ 茄子は油と相性が良く、きれいな色に仕上がると同時に油の旨味が加わります。
注：茄子を揚げるときは油が跳ねて危ないですから、しっかりと水分をふき取ったものを油に入れ、やけどには十分注意してください。
【５】そして、油切りした茄子を冷水でひやすと「下処理」が完了します。
■ 揚がったあと冷水に入れると、水気を吸い込んで、若干水っぽくなりますので、気になる方は熱湯をかけて油を抜き、次の調理に進んでください。
今回は油で火を通しておりますが、茄子をゆでる場合も冷水にとってください。
煮汁の簡単な割合２つ
煮汁でサッと火を入れる場合
| だし | ８ |
| みりん | １ |
| 濃口醤油 | １ |
| 砂糖 | 0.5 |
※ 調味料を同じお玉で順番に鍋に入れ、そのお玉で最後まで仕上げると手早く作れます。
冷やした煮汁に浸け込む場合（揚げ浸し）
| だし | ６ |
| みりん | １ |
| 濃口醤油 | １ |
| 砂糖 | 0.5 |
※ 揚げたあと火を入れない場合は味を濃くし、煮汁に半日ていど浸けると味がなじみます。
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【関連】
■ 色出し煮の詳しい内容にもつきましては≫「茄子の煮物を色よく煮る３つの方法とコツ、オランダ煮の割合と由来」に掲載しております。
≫季節別、旬の食材一覧表
今回は茄子の下処理をご紹介いたしました。
他の野菜レシピにつきましては≫「野菜の煮物レシピ関連一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
