【青味野菜を色よくゆでる方法】
今回は青味野菜を色よくゆでる方法をご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。
青味野菜をゆでるときのポイント
３つの簡単なコツと注意点
① 熱湯に塩を加えてから火を通す
② 野菜を熱湯に入れて、強火で一気にゆで上げる
③ ゆでたあと、すぐに冷水に引き上げ、粗熱を取って色止めする
この３つに気をつけていただくと、きれいな緑色に仕上ります。
味を含ませるときのコツ
野菜をゆでたあと、だし汁に浸して味を含ませる場合（お浸し）は、煮汁をあらかじめ冷たくひやしておき、水けをしっかりと切ってからつけてください。
また、２度浸けや捨て浸けという方法をする場合もあります。
２度浸けで味を含ませる方法
これは、ひやした煮汁に野菜を一度浸けたあと、いったん汁を捨てて、新しい煮汁に浸けなおす方法です。
そして、だしを使わずに「味塩（みしお）」と呼ばれる、水に塩と昆布を入れたものにひたして味を含ませる方法もあります。
■ みしおには醤油を加えませんので、だしの旨味と醤油の香りは入らないですが、色は長持ちします。
※ 醤油を加えると、だしが酸性にかたむきます。
【関連】
絹さやの下処理につきましては≫「絹さやの長さをそろえる下処理方法とコツ、切れ端の使い方」に掲載しておりますので参考にしてください。
青味とは？
青味は料理を器に盛りつけたとき、主になる料理を引き立てるために色合いをよくする目的で使う緑色の野菜のことで、料理全体の見栄えをよくする役割もあります。
青味野菜の色素とは？
青味野菜の色素はクロロフィルといい「葉緑素」とも呼ばれ、その性質は緑色野菜の調理と深く関わっています。
そして、クロロフィルは熱と酸に弱いため、長時間ゆでたり、ゆでたあと冷水に取らずに放置しておくと色が悪くなり、酢を使った料理でも同じ現象が起こります。
今回は青味のゆで方をご紹介いたしました。
青味野菜は強火で手早く火を通すと、色よく鮮やかな緑色に仕上がり、油通しも効果的な方法ですので参考にされてはいかがでしょうか。
【他の煮物レシピ】
⇒「八方だしを使った煮物一覧」
⇒「食材の下ごしらえ一覧」
⇒「野菜の煮物レシピ一覧」
⇒「魚介の煮物レシピ一覧」
⇒「肉類の煮物レシピ一覧」
【参考】
⇒「季節別、旬の食材一覧表」
⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧」
煮物作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
