揚げ煮とは？揚げ煮(あげに)の意味と効果を解説【和食の煮物料理用語集】

2015/8/14 2025/7/14

料理の雑学、豆知識

和食の献立煮物の料理用語集

揚げ煮（あげに）とは

材料を油で揚げてから煮る調理法のことで、煮崩れしやすい材料や食材自体のくせが強い場合、あるいは淡泊な味わいの材料を使うときなどに向く調理法です。

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また、ナスのように水溶性の色素を持つ材料を煮る場合は、油で揚げることによって表面に油の被膜（ひまく）を作り、煮汁で加熱するさいに色素が溶け出すのを防ぐ効果があります。

そして、あらかじめ高熱で下処理することから材料を煮る時間が短時間ですむため、色よく仕上がり、さらに油の効果でつやも出ます。

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