和食の献立 煮物の料理用語集
鼈甲煮（べっこうに）とは
濃口しょうゆ、黒砂糖などの調味料で味付けした色の濃い煮汁を用いて、材料を「鼈甲色」に仕上げた煮物の総称です。
調理例「新しょうがの鼈甲煮」
鼈甲（べっこう）とは
「タイマイ」という海亀の背甲を半透明で光沢のある黄色に加工したもので、同じような色に仕上げた料理にこの名を使います。
調理例「数の子のべっこう漬け」
≫数の子、からすみのべっこう漬けを作る時の酒かす床の割合【魚介類を漬ける奈良漬け用のかす床】
べっこう漬けの他にも、べっこうあめ、べっこう玉子、べっこう餡などがあります。
調理例「べっこうあんかけ」
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