土佐煮(とさに)の語源、由来【和食の煮物 料理用語集】

「土佐煮(とさに)の意味」

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和食の煮物、料理用語集

土佐煮(とさに)とは

煮汁にかつお節を加えて旨味をきかせた煮物や仕上げに煮汁をきって「粉がつお」をまぶした料理につける名称で、たけのこ、ふき、白ずいき、こんにゃくなどが多く使われます。

また「土佐醤油」を使った味の濃い煮物につける場合もあり、どちらも「かつおの旨味」をきかせます。

(例)たけのこ、ごぼう等

そして、かつおの旨味をきかせた煮物は、ぜいたくに削り節を使うことから「大名煮」という場合もあり、大名の名がつくものには「大名おろし」「大名造り」などがあります。

煮物用語集「大名煮とは」

土佐(とさ)とは

土佐(高知県)がかつお節の産地であることから、主にかつお節を使った料理に土佐という名が使われます。

その理由は、かつおが早春に南方から回遊してきて高知県付近に集まります。

そして、この頃のかつおはまだ脂肪分が少ないので、かつお節の材料には適しています。

そのため高知県では良質のかつお節が多く作られており、この理由からかつお節を使う料理に「土佐」という名がつけられています。

(例)

土佐酢土佐醤油土佐揚げなど

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