今回は筍に山しょうの香りを加えた当座煮をご紹介したいと思いますので、春の献立作成や惣菜作りの参考にされてはいかがでしょうか。
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当座煮（とうざに）とは、野菜や貝類などを醤油、酒等で塩辛く煮上げた料理のことで、当分の間、保存がきくところからこの名があります。
春の食材【筍料理】当座煮の作り方と調味料割合
筍の下処理工程
【１】最初に、先を切り落とした筍を鍋に入れ、筍の高さの２倍まで水をそそいでください。
そして、米ぬかとたかの爪を加えて、やわらかくなるまでゆでてください。
■ 下ゆでの詳しい内容につきましては≫「筍の下ゆで方法とアク抜きのコツ」に掲載しております。
たけのこのゆで方手順とコツ【春の煮物、基本の下ごしらえ】今回は春食材の筍（たけのこ）のアクを取る下ゆで方法と、ゆでたあとに形をととのえるポイントをご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。
【２】次に、筍を２㎜幅の半月、またはいちょう型に切り分けてください。
筍を煮る工程
【３】切った筍を鍋に入れ、だし、酒、みりん、濃口醤油、砂糖を合わせた煮汁を材料の高さまで加えて、火にかけてください。
煮汁の割合
（筍スライス300gに対して）
| だし | 300㏄ |
| 酒 | 50㏄ |
| みりん | 50㏄ |
| 濃口醤油 | 50㏄ |
| 砂糖 | 大さじ２杯 |
上記の割合は惣菜用ですので、酒の肴（さかな）には少し濃いですから、その場合は、だしの分量をそのままにして調味料のみを減らしてください。
【４】鍋の煮汁を初めの1/3量になるまで中火で煮つめて、実山椒の醤油煮を大さじ１杯加えて、香りをつけてください。
【５】そして、煮汁が鍋底１面に少し残った状態になるまで加熱したあと、鍋の向こう側を少し持ち上げて筍を１カ所に寄せ、手前に落ちてくる煮汁を、お玉じゃくしでかけながら煮ると完成です。
仕上げるときの注意点
山椒を加えたあとに鍋の中で筍をかき混ぜすぎると、山椒の実がくずれて、皮が細かいカスのようになり、見栄えよく仕上がりませんので気をつけてください。
【盛りつけ例】
【ご飯物に使用した例】
たけのこ レシピ【混ぜご飯やお茶漬けにも使える筍の山椒煮】作り方と割合・Japanese food#和食レシピ日本料理案内所
【関連】
≫筍に関連した料理内容一覧
≫煮物の語源、意味、由来一覧
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【参考】
今回は筍の当座煮をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
