茄子のひすい煮の作り方

今回は茄子（なす）を油で揚げたあとに皮をむいて色よく仕上げる「ひすい煮」をご紹介したいと思いますので、夏の煮物や冷やし鉢、秋の献立作成など和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

夏から秋の煮物

なすのひすい煮の作り方手順

【１】最初に、火の通りが良くなるよう、なすの両端を少し切り落としてください。

そして、包丁の刃先をなすにあて、重さを利用しながら皮一枚を切るように浅い筋目を入れてください。

■ この筋を入れておくと、加熱したあとに皮がむきやすくなります。

下揚げの工程

【２】次に、なすを160～165℃の油で揚げて、冷水に落としたあと皮をむいてください。

■ このとき、揚げ油の温度が低いと、皮の紫色が中に移りますので注意してください。

また、油から浮いている部分があると、火の通りが浅い皮だけがむきにくくなり、こちらも紫色が残る原因になります。

ですから、なす全体の皮がやけどをしたような状態になるまで、油の中で転がしながら火を通してください。

そうすると、全体がきれいな「ひすい色」に仕上がります。

味を含ませる工程

【３】皮をむいたあと、冷やした煮汁につけてください。

煮汁の割合と作り方

≫追いがつおの意味とは

だし汁と調味料の数量を、同じ大きさのお玉で順番に鍋に入れ、ひと煮立ちしたところで削りがつおを加えて、キッチンペーパーやネル生地で静かにこしてください。

 

【４】そして、半日ていど味をなじませると完成です。

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今回は、ひすい煮をご紹介いたしました。

翡翠煮（ひすいに）の意味につきましては≫「ひすい煮の語源、由来」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。