大根の煮物レシピ【煮干しの旨味を加えて八方だしで煮る方法】

【大根の煮物レシピ】

煮干しの旨味で煮るおばんざい

今回は、大根に煮干しの旨味を加える煮物をご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。

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煮干しの旨味を加える大根の煮物

■ 今回は濃いめのだしで煮たあとに中まで味を含ませず、煮汁をつけながら食べる場合の煮物です。

煮干しを加えて煮る大根

大根は米のとぎ汁でやわらかくゆでてください。

大根の下ゆで、基本のゆで方
「作り方」

【1】最初に八方だしを合わせてください。

【八方だしの割合】

だし
薄口醤油
みりん

■ 八方だしの詳しい作り方につきましては≫「だし汁とは、八方だしの簡単な作り方」に掲載しております。

次に、八方だしと大根を鍋に入れ、強火にかけてひと煮立ちしたところでアクを取り除いてください。

※ 八方だしは大根がかぶる程度の約1.5倍を入れてください。

【2】このあと中火にして、頭と内臓を取り除いた煮干しを加え、落し蓋をしてコトコトと煮含めてください。

【3】そして、アクを取りながら煮汁を大根の高さになるまで煮含めると完成です。

煮干しの旨味で煮る大根の煮物

大根の中までしっかりと味を含ませる場合

「だし」の量を倍の16にして、約1時間コトコトと煮てください。

■ 煮汁の割合【16:1:1】

そして、大根を煮汁につけた状態で常温まで冷ましてください。

そうすると、醤油辛くない煮物が作れます。

煮物は汁が冷める段階で材料の水分と煮汁が入れかわり、味が中まではいります。

おでんを煮る場合の割合

「おでん」の場合は他の材料も一緒に鍋に入れ、だしを20に増やすと作れます。

■ 煮汁の割合【20:1:1】

【関連】

今回は調味料割合を整理いたしましたので、料理作りにお役立てください。また、各割合を元にして必要なものをノートなどにまとめておくと、調理場で開ける配合手帳として使えますので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

煮干しだしの特徴

煮干しのだしは、カツオ節と昆布の上品なだしとは違い、用途がすこし変わります。

煮干しの独特でクセのある旨味は「めんつゆ」や「みそ汁」のような料理によく合います。

また、めん類のようなクセの少ない食材の風味を補い、逆に味噌のように味が強い場合は、その味に負けない個性で全体のバランスを取り持つ仲介役をしてくれます。

■ 他にも里芋やゴボウといった土の香りや風味の強い食材にも合います。

大根の煮汁割合

だし汁 1200㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
さし昆布 5㎝角1枚

大根の飾り切り一覧を見る

里芋の煮物

だし汁 1200㏄
薄口醤油 100㏄
みりん 100㏄
砂糖 50g

里芋の飾り切り【六方むき】

煮物に使える松茸芋の切り方手順

大根をとぎ汁でゆでる理由とは

大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁を使う理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。

そして、アク抜きをすると、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がり、下ゆですることで煮汁の味が食材に染みやすくなります。

※ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでをせず、そのまま煮ても大丈夫です。

また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き(じかだき)の方が美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないメリットがあります。

■ 直焚き(じかだき)とは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。

【八方だし】とは、だし、醤油、みりんなどで作る合わせ調味だしのことで、四方八方に使えるということから、この名があります。※八方だしには色々な作り方手順がありますが、基本はどれもほぼ同じですので煮物をむつかしくとらえずに料理作りを楽しんでいただきたいと思います。

食材の下ごしらえ一覧

野菜の煮物レシピ一覧

魚介の煮物レシピ一覧

肉類の煮物レシピ一覧

煮物の語源、由来、雑学一覧へ

【参考】

季節別、旬の食材一覧表

煮物に役立つ飾り切り一覧

今回は大根の煮物をご紹介いたしました。

和食の調味料割合につきましては≫「料理別の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立いただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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