【鰤（ぶり）かまの下ごしらえ】
今回は、ぶりのかまを煮るときの下処理方法をご紹介したいと思いますので、煮物の献立や冬会席の参考にされてはいかがでしょうか。
ぶりのかまの下処理方法
うろこの処理とコツ
ぶりのうろこは小さいですが頑丈なため、かまを湯につけて霜降りをしてもきれいに取るのが大変です。
そして、うろこを立たせようと長く湯につけると皮がはがれやすくなり、下処理に手間がかかります。
ですから、水洗いの工程で包丁を使ってうろこをすき引きして、皮からはがした後に「かま」を切り取ってください。
そうすると、白い皮の部分は身に残った状態で、うろこだけがきれいに取れます。
1/4に切り分ける方法
ぶりのかまは４つに切ると、大きめの一口大にそろいます。
切り方手順
【１】最初に、胸びれがついている上の部分を切り取ってください。
【２】そのあと、腹びれがついている下の部分を３つに切り分けてください。
そうすると、大きさがほぼそろいます。
※ ぶり１尾の大きさが４㎏を超える場合は５つに切り分けてください。
下焼きをして生臭みを抑える
ぶりは脂分が多く、かまは特に脂っぽいため、煮るという調理法では生臭さが気になる方がおられます。
そのような場合は、煮る前に下焼きをすると余分な脂と水分が抜け落ちますので生臭さが抑えられます。
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今回は、ぶりかまの下処理方法をご紹介いたしました。
ぶりの骨からだしを取る方法につきましては≫鰤（ぶり）だしの取り方手順【魚のあらを無駄なく使う方法】に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
