豚の角煮を赤みそでやわらかく煮る時の作り方とコツ【豚角柔らか八丁煮】

豚の角煮の作り方（豚角八丁煮）

今回は豚バラの角煮を赤みそで煮るときの手順とコツをご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。

豚をやわらかく煮る方法

≫八丁煮（はっちょうに）とは？

豚肉の赤みそ煮「下処理」

【１】最初に、豚バラ肉の全面をフライパンでじっくりと焼き、余分な脂分を取りのぞいて焼き色をつけてください。

 

【２】次に、水1000㏄に対して100ｇのおからを加えた熱湯に焼いた豚肉を入れてゆでてください。

そして、１時間～１時間半かけて竹串が肉にすっと通るまで下ゆでしてください。

■ この段階で肉がやわらかくなるまで煮て、竹串が力を加えずに通るようになったあと、水にさらしておからを取りのぞいてください。

〇豚バラ肉「下ゆでのコツ」

豚肉の下ゆでにおからを加えると、肉の旨味を残して脂分を取り除くことができます。

 

【３】そして、肉を食べやすい大きさに切り分けると下処理が完成です。

※ 肉がやわらかくなっていますから、しっかりと冷やして身をしめたあとで切らないとくずれてしまいますので注意してください。

豚肉を赤みそで煮る工程

【４】このあと、肉１㎏に対して水を1000㏄と、昆布と鰹節で取っただしを500㏄、酒100㏄を加えてひと煮立ちさせ、みそ汁（赤だし）と同じ程度の濃さになるよう赤みそを煮溶かして砂糖50ｇと濃口醤油10㏄で味をととのえてください。

※ みそは味の濃さにばらつきがありますので、みそ汁を目安に煮溶かしてください。

■ 赤みそで作る赤だしにつきましては≫「赤だしを作るときのみそとだしの調味料割合」に掲載しておりますので参考にしてください。

そして、しょうがの薄切りひとかけ分と長ねぎ１本、にんにくひとかけを煮汁に加えて肉を入れてください。

■ 長ねぎのかわりに玉ねぎを入れても大丈夫です。

 

【４】このあと、煮汁が約半分になるまで煮詰めると「赤みそ煮」の完成です。

〇肉にかけるたれの作り方

じゃが芋の皮をむいてゆでる、または蒸して裏ごし、煮汁でのばして温めながら少量の生クリームを加えると濃度のあるたれが作れます。

そして、このたれ（ソース）を使うと洋食のような盛りつけもしやすくまりますので参考にしてください。

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