秋の蒸し物「茸とうなぎの羽二重蒸しの作り方とこつ」

【秋の蒸し物】

茸とうなぎの羽二重蒸し

今回は、秋の味覚の茸を使った羽二重蒸しの作り方をご紹介したいと思います。

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秋の蒸し物「茸とうなぎの羽二重蒸しの作り方とこつ」

はぶたえむし「羽二重蒸し」

羽二重蒸しとは「豆腐」を使った蒸し物のことで、この羽二重というのは舌触りよく滑らかに仕あげた料理に用いる言葉です。

羽二重蒸しの作り方

「材料」

しめじ、椎茸、うなぎ蒲焼、ゆり根、三つ葉、豆腐、卵白

「蒸し物にかける【あん】の材料」

だし汁、塩、薄口醤油、酒、みりん、片栗粉、おろしわさび

【あんだしの割合】

だし汁 500㏄
大さじ 1
小さじ 1/4
薄口醤油 大さじ 1/2
みりん 小さじ 1/4

羽二重蒸しの作り方

(1)

まず、絹ごし豆腐をざるの上に置いて自然に水分を切ったあと、細かい目の裏ごしでこしてください。

(2)

次に、裏ごした豆腐につなぎの卵白を少量加えてよく混ぜ合わせ、薄口醤油、塩、みりんで下味をつけてだし汁を加えながら「ぬか床」程度のやわらかさにのばします。

(3)

このあと、うなぎの蒲焼を約3㎝角に切り、きのこ類は汚れと石づきを取って百合根を1片ずつはがして塩湯がきします。

(4)

そして、三つ葉を約2㎝の長さに切り、それぞれを茶碗蒸しの器に入れて強火で蒸しあげてください。

■蒸す時間は、一般の茶碗蒸し器の大きさで約10分です。

(5)

分量のだしと調味料をあわせてあん用のだし汁を作り、水溶き片栗粉でとろみをつけてください。

(6)

このあんを、蒸しあがったところにたっぷりとかけて上にわさびをのせると「羽二重蒸し」の完成です。

■羽二重蒸しのこつ■

○蒸し器の火が弱いと中に火が通るのに時間がかかりますので、強火で蒸しあげ、豆腐は舌触りを滑らかにしておくのが仕上がりをよくするこつです。

秋から冬にかけて蒸し物やあんかけがおいしくなる季節ですから、羽二重蒸しやあんかけを作る際にお役立てください。

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【参考】煮物の割合レシピ

■⇒料理別~煮汁の割合と配合の一覧表

八方だし煮物レシピ一覧

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【八方だしの作り方】

詳しい内容は「塩八方、酒八方、濃口八方、薄口八方の割合と作り方」をお役立てください。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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