【秋の蒸し物】
茸とうなぎの羽二重蒸しの作り方
今回は秋の味覚の茸を使った羽二重蒸しをご紹介したいと思います。
秋の蒸し物、茸とうなぎの羽二重蒸しの作り方とコツ
羽二重蒸し（はぶたえむし）とは
豆腐を使った蒸し物のことで、「羽二重」というのは舌ざわりよくなめらかに仕上げた料理に用いる献立名です。
羽二重蒸しの作り方
材料
しめじ、椎茸、うなぎの蒲焼、ゆり根
三つ葉、豆腐、卵白、片栗粉、おろしわさび
蒸し物にかける【あんの割合】
| だし | 500㏄ |
| 酒 | 大さじ １ |
| 塩 | 小さじ 1/4 |
| 薄口醤油 | 大さじ 1/2 |
| みりん | 小さじ 1/4 |
羽二重蒸しの作り方
【１】最初に、絹ごし豆腐をざるの上に置いて自然に水分を切ったあと、細かい目の裏ごしでこしてください。
【２】次に、裏ごした豆腐につなぎの卵白を少量加えてよく混ぜ合わせ、薄口醤油、塩、みりんで下味をつけてだし汁を加えながら「ぬか床」程度のやわらかさにのばしてください。
【３】このあと、うなぎを約３㎝角に切って、石づきを取ったきのこ類を手でさき分け、百合根は１片ずつはがして塩ゆでしてください。
【４】そして、三つ葉を約２㎝に切り分け、それぞれを茶碗蒸し用の器に入れて強火で蒸しあげてください。
■蒸す時間は、一般の茶碗蒸し用の器の大きさで約10分間です。
【５】分量のだしと調味料をあわせて、くずあん用の煮汁を作り、水溶きのくず粉、または片栗粉でとろみをつけてください。
【６】最後に、くずあんを蒸しあがったところにたっぷりとかけ、おろしわさびを添えると完成です。
羽二重蒸しのコツ
蒸し器の火が弱いと中まで火が通るのに時間がかかりますので、強火で蒸しあげてください。
そして、裏ごした豆腐はすり鉢でよくすり混ぜて、舌ざわりをなめらかにしておくことが仕上がりをよくするコツです。
きのこ類の生食は人体に悪影響を及ぼしますので、火を通してから食べるようにしてください。■生きくらげは例外
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【参考】
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
