和食の手法、追い鰹（おいがつお）
和食の煮物、料理用語集
追い鰹（おいがつお）とは
料理にかつお節の旨味を加える調理法で、たけのこ、里芋などの煮物や天だし、めんつゆに多く使います。
追いがつおの方法２つ
野菜の煮物の場合
野菜は調味だしで煮ることが多いですが、旨味を加えるためにけずり節をガーゼ、または木綿袋で包んで材料のわきに入れたり、落としぶたのようにおおって煮出してください。
【関連】
かつお節をふんだんに使う煮物
みそ汁や天だしの場合
「みそ汁の場合」
■ みそを溶いだあと削り節を入れて、ざるで静かに漉してください。
「天だしや麺つゆの場合」
■ だしが沸騰しないていどに温度を上げ、削り節を入れたあとキッチンペーパーやネル生地で静かに漉してください。
※ みそ汁のときは、みその粒がなくなりますので、キッチンペーパー等は使わないでください。
そして、みそ汁は「だし」が澄んでいませんので、細かい削り節は見えませんから、ざるを通すだけで大丈夫です。
【参考】
≫調味料割合と配合一覧を見る
≫煮物の語源、意味、由来
【煮物の料理用語集50音一覧】今回は煮物に関連した「語源、意味、由来」などを料理別に整理いたしましたので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各煮物や調理法に移動いたします。
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