里芋、海老芋、たけのこ芋の旨煮（うまに）作り方と調味料割合

里芋の旨煮（うまに）

【作り方と調味料割合】

今回は海老芋、たけのこ芋などの里芋類を煮る方法と割合レシピをご紹介したいと思いますので、冬の献立や煮物作りにお役立てください。

里芋を蒸して煮る方法

旨煮の作り方と調味料割合

【１】里芋は皮をむき、米のとぎ汁でやわらかくゆでてください。

■ 海老芋、たけのこ芋、八つ頭などの大きい芋は約３㎝に切り分け、面取りをしてください。

≫里芋を米のとぎ汁で下ゆでする理由

【参考】

≫里芋の下ゆで方法とコツ

【ゆでるときの目安温度と加熱時間】

≫皮むきの手間がない

【洗い子芋の下ゆで方法】

≫里芋の飾り切り一覧を見る

【２】次に、とぎ汁の臭みを取りのぞくため、もう一度、真水でサッとゆでてください。

「注意点とポイント」

※ この工程をしないと、とぎ汁のにおいが煮汁に出てしまいますので、注意してください。

また、水でさらしてから煮る方法もありますが、芋はでんぷん質が強いため、もう一度ゆでた方がよく取れます。

煮汁の割合

【３】鍋に分量のだし汁と調味料を合わせ、ひと煮立ちさせてください。

【４】そして、ステンレス製の深型バットに【２】の芋と【３】の煮汁、ガーゼに包んだ削りがつおを入れ、水滴がはいらないようにするためにラップ、またはアルミホイルで蓋をしたあと弱火で約１時間、蒸してください。

「注意点とポイント」

煮汁を煮立たせずに冷たい状態でバットに入れると、温度が上がるまでに時間がかかりますので注意してください。

【５】このあと、蒸し器からバットを取り出し、常温でそのまま冷まして味を含ませると「旨煮」の完成です。

注：蒸し煮の場合、煮汁を一度沸騰させてバットに入れますので、容器が大変熱くなっており、蒸し器の蓋を開けるときも、一気に蒸気が出てきますから、やけどには十分注意してください。

【関連】

旨煮（うまに）とは【和食の煮物 料理用語集】

旨煮（うまに）とは、魚介、肉類、野菜等の材料を、だし、酒、みりん、砂糖、醤油などで濃いめの味（関東風）に仕上げた煮物をいいます。■ 旨煮は材料の持ち味を生かしながら照りとコクを出してください。【旨煮によく使う材料】車海老、いか、穴子、肉類、里芋、たけのこ、ごぼう、れん根、しいたけ、れん根、くわい等

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≫食材の下ごしらえ一覧

≫野菜の煮物レシピ一覧

≫魚介の煮物レシピ一覧

≫肉類の煮物レシピ一覧

【参考】

≫季節別、旬の食材一覧表

≫煮物に役立つ飾り切り一覧

≫鍋料理を作る時の煮汁割合一覧

≫料理別の簡単な煮汁割合一覧表を見る

今回は里芋の煮物をご紹介いたしました。

和食全般の調理方法につきましては≫「日本料理案内所」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。