海老の吉野煮【作り方とコツ】
今回は、海老を吉野煮にする方法をご紹介したいと思いますので和食調理にお役立てください。
■「吉野」とはクズを使った料理を表す言葉で、奈良県の吉野地方が産地ということから、この名がつけられています。
海老の煮物、吉野煮のコツ
海老の旨味を閉じ込める下処理
【１】最初に、海老の皮をむいて背ワタを切り取ってください。
そして、塩で軽くもみ洗いし、真水で塩を洗い流して、汚れと臭いを取ってください。
【２】次に、海老の水けを切り、ハケで片栗粉を全体にまぶしてください。
そして、熱湯で表面の片栗粉を固めると、下処理が完了です。
■ 片栗粉をつける下処理をしておくと、旨味を閉じ込めて火の通りがゆるやかになり、やわらかく仕上がります。
海老の吉野煮【煮る方法】
■ 材料は、海老と土しょうがを用意してください。
最初に「八方だし」を合わせて火にかけ、強火でひと煮立ちさせてください。
八方だしは⇒だし：薄口醤油：みりんを【８：１：１】の割合で合わせ、この煮汁に砂糖を1/4加えてください。
（１）煮汁をひと煮立ちさせ、海老を入れて強火のまま２～３分間サッと煮て、アクを取り除いてください。
（２）このあと、穴の開いたお玉で海老を煮汁から取り出し、別の保存容器に重ならないように移して煮汁は冷水でひやしてください。
■海老を別の保存容器に移した際に重ねてしまうと、片栗粉がまぶしてあるため、さめるとくっつきます。
※ 重なってしまう場合は、煮汁が煮立ったときに、あらかじめ容器に少し入れてさまし、その中に入れるとくっつかずにすみます。
また、海老に火を通す時間は短いですが、煮汁から上げてからも粗熱で火が入りますので２～３分でやわらかく仕上がります。
（３）そして、煮汁が冷めたところで、海老を入れた容器に注いでください。
このまま、半日ていど味をなじませると「吉野煮」の完成です。
海老は火の通りが早く、すぐかたくなりますので、手早く煮てください。
また、八方だしが少なすぎると、片栗粉が煮汁を吸って身がくっつきますので、煮汁は海老の２倍作ってください。
【関連】
⇒八方だしを使った煮物一覧
【参考】
煮物作りにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
