秋の味覚【鮭（さけ）】
今回は秋鮭を八方だしと酒かすで煮る方法をご紹介したいと思います。
■鮭の脂には独特のにおいがありますが、煮る前に下焼きしておくと余分な脂が落ち、臭みがおさえられて椀物としても使えますので参考にされてはいかがでしょうか。
秋鮭と生ふの酒かす煮
煮汁の割合
■ この煮汁に酒かすを加えてください。
| だし | ８ |
| 酒 | １ |
| 薄口醤油 | １ |
| みりん | １ |
酒かす煮の作り方
【１】最初に、鮭の切り身と生ふを焼き台やグリルで下焼きしてください。
■ 生ふは焼きすぎたり、火が弱いとふくれますので、近火でさっと焼き色をつけてください。
【２】そして、小さくちぎった酒かすを煮立たせた煮汁に加え、味噌をとかすように煮溶かしてください。
酒かすを煮溶かすときのコツ
酒かすは冷たい状態で煮汁に入れると、完全に溶けるまでに時間がかかりますので、電子レンジや蒸し器で一度温めてください。
そして、なめらかな煮汁にするときは、ちぎった酒かすをミキサーに入れ、ほんのりと温めた煮汁を加えてバナナジュース状にしてから煮ると、口あたりが良くなります。
■この方法は、酒かす仕立ての吸い物を作るときにも応用できます。
【３】このあと、短冊に切って下ゆでした人参、大根を加えてさっと煮ると完成です。
■ 香りは七味唐辛子がよく合い、青味野菜に菊菜やせりを使うと季節感が出ます。
【関連】
【参考】
他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
