なすの揚げ煮【作り方とコツ】
今回は茄子（なす）を油で下処理したあと味を含ませる手順をご紹介したいと思いますので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
野菜の煮物レシピ
なすの揚げ煮の作り方とコツ
【YouTube】
煮汁割合
【１】最初に、味を含ませる煮汁を作ってください。
| だし | ８ |
| みりん | １ |
| 濃口醤油 | １ |
| 砂糖 | 0.5 |
| たかの爪 | 少量 |
■ 調味料を同じお玉で順番に鍋に入れ、混ぜ合わせて、ひと煮立ちさせてください。
そして、この煮汁をつめたく冷やすと「浸し汁」の完成です。
※ たかの爪は、入れすぎると辛くなりますので注意してください。
茄子の下ごしらえ
【２】茄子を水洗いしたあと、がくの付いている方を切り落とし、たて半分に切り分けてください。
【３】次に、皮を上にして深さ2/3までの切り込みを２～３㎜間隔で入れてください。
■ 切り込みが入れにくい場合は、茄子の前後に割りばし、または折りたたんだ布巾を置くと、切りはなさずに深さがそろいます。
色よく仕上げるコツ
【４】このあと、茄子を約５㎝幅に切り分け、ミョウバンを加えた水に皮を下にして浸けてください。
（ミョウバン水の濃度は約２％です）
■ 食料品売り場で販売されている商品には目安量が記載されていますので、その場合は表示量を加えてください。
■ このとき、なすが浮かび上がらないようキッチンペーパーを上にかぶせて、３時間以上つてください。
※ このミョウバン水につける工程が色よく仕上げる１つ目のコツです。
【５】そして、水分をしっかりとふいてから160～165℃の油で下揚げしてください。
■ なすは油と相性が良く、きれいな色に仕上がると同時に油の旨味が加わります。
注：茄子を揚げるときは油が跳ねて危ないですから、しっかりと水分をふき取り、やけどには十分注意してください。
【６】このあと、油切りした茄子を冷水で色止めすると「下処理」が完了します。
今回は油で火を通しておりますが、茄子をゆでる場合も冷水にとってください。
味を含ませる方法とコツ
【７】下処理した茄子を布巾にのせて水けを切り、手順【１】で作った煮汁につけてください。
※ 色よく仕上げる２つ目のコツが、つめたい煮汁で味をふくませる工程です。
【８】そして、半日ていど味をなじませると「色出し煮」の完成です。
「盛りつけ例①」
【参考】≫椎茸の飾り切り手順
「盛りつけ例②」
「盛りつけ例③小茄子」
■ 色出し煮の詳しい内容につきましては≫「茄子の煮物を色よく煮る３つの方法とコツ」に掲載しております。
【関連】
≫季節別、旬の食材一覧を見る
今回は、なすの揚げ煮をご紹介いたしました。
他の野菜レシピにつきましては≫「野菜の煮物レシピ関連一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
