【鍋料理の煮汁（割り下）】
今回は食材に合わせやすい割合の鍋だしと、その煮汁で手早く作れる煮汁の応用を10種類ご紹介したいと思いますので、鍋料理や煮物調理の参考にされてはいかがでしょうか。
鍋料理の煮汁（割り下）
万能鍋だしの作り方
「調味料の割合」
| だし | 16 |
| 醤油 | １ |
| みりん | １ |
「作り方」
分量の調味料を同じお玉で杯数をかぞえながら順番に鍋に入れてください。
そして、煮汁をひと煮立ちさせると寄せ鍋などに利用できる万能だしの完成です。
■ 脂分を含んだ食材や厚みのあるスライス肉を材料として使うときは味が薄く感じますので、だしの量（杯数）を少なくしてください。
（例）だし：醤油：みりん
＝【10：１：１】などです。
そして、鍋だしが煮つまって味が濃くなりすぎたときは、だしを加えてください。
※ 鍋の具（野菜類）から水分が出てくるときは合わせた煮汁を加えても大丈夫です。
また、材料に色をつけたくない場合は薄口醤油で合わせて、香りを楽しむ場合は濃口醤油を使ってください。
万能鍋だしの応用10種
上記の鍋だしに加えると作れる材料を10種類ご紹介したいと思います。
| ① | 白みそ |
| ② | 赤みそ |
| ③ | 合わせみそ |
| ④ | 酒かす |
| ⑤ | 豆乳 |
| ⑥ | 牛乳 |
| ⑦ | ねりごま |
| ⑧ | いかすみ |
| ⑨ | 豆板醤、またはキムチ漬けの素 |
| ⑩ | 粉末や固形のコンソメ、ブイヨン |
「作り方」
先程の鍋だしに上記の材料を加えると、味のちがう煮汁が10種類できあがります。
■ ①～③のみそや⑨、⑩の調味料を加えるときは味が濃くなりますので、だしの量を増やしてください。
そして、⑤、⑥を加えるときは煮汁と同量で合わせ、味が薄く感じるときは塩を加えてください。
※ 醤油を加えると色が黒くなるため、塩で味を補っております。
「鍋物は材料をかえるとレシピが増える」
始めに合わせた鍋だしに他の調味料を加えると10種類の味が作れますが、主になる食材をかえるだけで煮汁に出る旨味が変化し、鍋料理の数が何倍にも増えますので、いろいろと試してください。
【関連】
【他の煮物レシピ】
【参考】
他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
