料理の雑学、豆知識・赤味噌煮（あかみそに）の意味

和食の献立 煮物の料理用語集

赤味噌煮とは

煮汁に赤味噌を用いて褐色に仕上げた煮物の調理法、またはその料理の名称で、愛知県の旨味が濃厚な味噌として知られる「八丁味噌」が有名なことから「八丁煮」とも呼ばれます。（白味噌の場合は「西京」の名が用いられます）

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赤味噌とは

色によって分類した味噌の種類名で、白味噌の対語として用いられています。

江戸味噌、津軽味噌、仙台味噌、佐渡味噌、田舎味噌、豆味噌など、赤褐色の強い味噌を総称してこの名で呼びます。

赤味噌の赤褐色は、大豆を蒸煮（じょうしゃ）するときに生じるもので、長時間蒸煮したり、高温で蒸煮したりすることによって色の濃さが増します。

これは、アミノカルボニル反応を利用したものです。

また、熟成温度が高かったり、熟成期間が長いと味噌に対する色の濃さは更に進みます。

アミノカルボニル反応とは、食品に生じる非酵素的褐色現象の一種。フランスの研究者「メイラード」が1912年に明らかにしたもので、発見者の名をとって「メイラード反応」とも呼ばれる。これは、還元糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が化学反応を起こして、褐色物質の「メラノイジン」を作る反応であり、メラノイジンの名をとって「メラノイジン反応」ともいう。この褐色現象は、pH、温度、金属イオンの影響を受けやすく、反応によって生じるアミノ酸の損失など、栄養的には好ましくない点もあるが、一方でショウユやミソの色など、食品に好ましい色をつけたり、香りをつけたりする役割を持っている。焼き物など高温加熱の調理によってアミノカルボニル反応が起こると、食品は褐色の被膜を作り、独特の香りを発生させると同時に、その見た目や香ばしい匂いから食欲をそそる効果が期待できる。また、同時に抗酸化性も発言してくれる。パン、ケーキ、ちくわ、せんべい、かば焼きなどは、焼き上げの調理作業中にこの反応が起こるため、風味や色調が加わって食欲増進につながる。

 

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