乾物をもどす基本方法11種【和食の下処理手順】

乾物のもどし方【11種】

今回は乾燥食品のもどし方をご紹介したいと思いますので、煮物の下ごしらえや料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。

乾物のもどし方【基本方法11種類とコツ】

干し椎茸

もどしかた

干し椎茸はぬるま湯、または水に一昼夜浸けてください。

このもどし汁を調理するときに少量加えると、味にコクと深みが出ます。

そして、椎茸のもどりが悪い場合は、さらにゆでて、完全にもどしてから調理するようにしてください。

また、微量の砂糖を加えると、若干早くもどります。

干し椎茸のだし

干し椎茸は、生椎茸を天日、または熱気で乾燥させたもので、精進料理の材料として大変重宝します。

基本的にだしを取る目的だけでは使いませんので、乾燥品をもどすときに「だし」を取ります。

また、色、味ともに強いですから、単独で使うことはほとんどなく、醤油との相性がよいので、めんつゆや煮物に適した「だし」が取れます。

干し椎茸の選び方

干し椎茸には２つの種類あり、かさの開いているものを香信（こうしん）といいます。

そして、小粒でかさの開いていないものを冬菇（どんこ）をいいます。

【選び方のポイント】

①よく乾燥していて肉が厚く、かさの形が丸いものを選んでください。

②表面が焦げ茶色でつやがあり、裏側が白く、軸が短くて細いものが良質です。

【関連】

≫干し椎茸を煮る方法と煮汁割合

≫干し椎茸を煮るときの調味料割合

≫寿司用【干し椎茸】の煮物の作り方

≫寿司の具に関連した料理内容一覧

かんぴょう

かんぴょうは、夕顔の果肉を細長くむいて乾燥させた食品です。

もどしかた

水で軽くもみ洗いをして、すり鉢やボールの中で塩もみし、ふっくらとやわらかくなるまでゆでてください。

また、適当な長さに切りそろえ、数本を束ねてから、ゆでてもどすと、あとの処理がしやすくなります。

≫かんぴょうを煮る方法と煮汁割合

≫かんぴょうを煮るときの調味料割合

ひじき

ひじきは褐藻類で、北海道の南側から日本各地の太平洋岸に多く分布し、芽ひじきや長ひじきなどの種類があります。

もどしかた

まず、たっぷりの水に漬けてやわらかくもどし、よく水洗いして汚れを取ってから、ゆでてください。

≫ひじきの煮物の作り方

あらめ

ひじきによく似ていますが、ひじきより肉厚で味があらいので「あらめ」と呼ばれています。

もどしかた

あらめは、しばらく水につけてもどし、ふやけたところで水を交換し、よく洗ってからゆでてください。

そして、少量の酢を加えると早くやわらかくなります。

※ 酢の入れ過ぎには注意してください。

高野豆腐

高野豆腐は、豆腐を凍らせて乾燥させたもので「凍り豆腐」といいます。

高野山の僧が作り始めたことから高野豆腐と呼ばれるようになったとされ、地方によっては「しみ豆腐」や「すみ豆腐」などと呼ばれています。

もどしかた

たっぷりの湯につけ、落としぶたをして浮き上がらないようにしながら、十分にふくれるまでやわらかくもどしてください。

このあと、つぶさないように両手ではさみ、新しい水でしぼり直して、白く濁った水が出なくなるまで、これを繰り返してください。

この白い水が出てくる状態で調理をすると、高野豆腐の持っている独特のにおいが抜けきらず、美味しく仕上がりませんので、形を壊さないよう何度もしぼってください。

≫高野豆腐の含め煮の作り方

≫寿司の作り方関連一覧へ

巻き寿司の巻き方につきましては≫「寿司を破裂させない方法５つとコツ」に掲載しておりますので参考にしてください。

≫細巻きを使った花盛り手順

きくらげ

きくらげは、九州の宮崎や熊本が特産で、夏から秋にかけて、くわ、なら、しい、かしなどの枯木に群生しています。

そして、形が人間の耳たぶに似ていることから「木耳」と書きます。

もどしかた

ぬるま湯、または水でやわらかくもどしたあと、かたい部分を取り除いてください。

白きくらげ

もどしかた

きくらげと同じ方法でやわらかくもどしてください。

干しわかめ

干しわかめは、わかめを砂の上で干したもので、１本１本が濃い緑色をしているものが良質です。

もどしかた

水につけてもどしますが、極端に溶けくずれしないものを選んでください。

■ 水に長時間ひたすと、やわらかくなりすぎますので気をつけてください。

きんこ（金子）

きんこは、なまこを煮て乾燥させたもので、色が黒く、イボがしっかりとついているものが良質です。

もどしかた

水に一昼夜漬けてやわらかくもどし、腹の部分を縦に開いて内臓を取り出してください。

このあと、鉄鍋を使って番茶とともにゆで、さらにやわらかくもどしてください。

また、鉄鍋を使う理由は色を黒く仕上げるためです。

岩たけ

「きくらげ」とよく似ていますが、高い山岳の岩場に群生するきのこの一種です。

また、色が黒く表面に無数のとげがあるのが特徴です。

もどしかた

水につけ、やわらかくしてから、軽く熱湯でゆでてください。

水前寺のり

水前寺のりはノリの一種ではありますが、海産物ではなく、河川で採れる苔をすりつぶして乾燥させたものです。

その名前がつけられている、熊本県水前寺の特産品です。

もどしかた

一晩水に漬けてもどしますが、ときどき水を変えないと、もどした後の色があせてしまうことがあります。

そして、下ゆでする場合は、銅鍋でゆでると、鮮やかな色に仕上がります。

乾燥湯葉

もどしかた

乾燥湯葉をもどして、食材を巻く場合のもどし方です。

湯葉を広げて、霧吹きで水を均等にふりかけ、濡れた布巾やキッチンペーパーで挟んでやわらかくしてください。

【関連】

ばくだいかい（莫大海）のもどし方につきましては≫「ばくだいのもどし方」に掲載しております。

≫春の食材、わらびのアク抜き方法

≫煮物の料理別【煮汁の割合一覧表】

≫食材の下ごしらえ一覧

≫野菜の煮物レシピ一覧

≫魚介の煮物レシピ一覧

≫肉類の煮物レシピ一覧

≫煮物の語源、由来、雑学一覧へ

【参考】

≫季節別、旬の食材一覧表

≫煮物に役立つ飾り切り一覧

≫煮汁の割合と配合50音一覧

他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。