うに揚げ煮とは？海胆・海栗・雲丹揚げ煮（うにあげに）の意味【和食の煮物料理用語集】

2016/9/16 2025/7/16

料理の雑学、豆知識

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和食の献立煮物の料理用語集

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雲丹揚げ煮（うにあげに）とは

ウニ揚げにした材料を煮る調理法のことで、卵黄を用いた黄身揚げを使う場合は、黄身揚げ煮、または色が黄色いことから黄金煮などと呼ばれます。

≫揚げ煮とは？揚げ煮(あげに)の意味と効果を解説

ウニを揚げ衣に混ぜて油で揚げる処理をしたのち、その材料を煮汁で加熱して味を含ませた煮物にこの献立名を用います。

※ 沸かした煮汁で長時間加熱したり、汁に浸したまま放置して衣がふやけてしまうと、表面の衣がはがれやすくなりますので気をつけてください。

衣に混ぜるウニには、一般に塩ウニや練りウニなどと呼ばれる加工品を使うことがほとんどで、主材料には、エビやホタテの貝柱、切り込みを入れたイカなどの魚介類が多く用いられます。

煮汁で加熱せずに揚げたものをそのまま使う料理は「ウニ揚げ」として揚げ物、あるいは油物等に利用することがあり、生ウニをのせて焼いたり、加工ウニと卵黄を混ぜたものを材料に塗りながら仕上げた焼き物は「ウニ焼き」といいます。

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■ 卵黄と加工うにの焼きだれを塗った料理は「うにろう焼き」ともいいます。

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一般に生きた状態や生の物には海胆、または海栗の字をあて、塩蔵品や加工品には雲丹の字を使いますが、混同されている場合も多いです。

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